Najstarsza historia winiarstwaCykl winiarski - spis treści ![[Rozmiar: 77327 bajtów]](images/jac_winogrona.jpg) Na temat historii winiarstwa krąży wiele hipotez. Wszystkie one wskazują teren Zakaukazia (Armenia, Iran) jako miejsce pierwszych upraw winorośli dla celów winiarstwa. O pierwszej winnicy wspomina biblijna Księga Rodzaju (9.20): „Noe był rolnikiem i on to pierwszy zasadził winnicę.” Było to już po potopie. W tej samej księdze znajdujemy opis pierwszego odurzenia alkoholowego, które stało się udziałem Noego (Rdz 9.21). Właściwie wszystkie kultury i religie pochodzące z rejonu Bliskiego Wschodu przytaczają opowieść o biblijnym potopie, a za miejsce, gdzie osiadła Arka Noego uważa się bądź to górę Ararat (obecnie Turcja, góra będąca miejscem niemal świętym dla Ormian), bądź to górę Sabalan w Iranie. Oba te miejsca dzieli ok. 350 kilometrów. W tej okolicy również źródła archeologiczne upatrują miejsca pierwszych upraw winorośli. Datuje się te uprawy na ok. 6000 - 4000 lat p.n.e.
W Mezopotamii ślady obecności wina w codziennym życiu datowane są na okres 3500 – 3100 lat p.n.e (tzw. późny okres Uruk ). Z uwagi na fakt, że klimat w rejonie Mezopotamii był zbyt gorący, aby mogła tam rosnąć winorośl w stanie naturalnym, przypuszcza się, że została ona przeniesiona z rejonów Armenii oraz gór Zagros i zaadoptowana do uprawy przez człowieka. Do Mezopotamii importowano również gotowe wino z rejonów Zakaukazia. Grecki dziejopisarz Herodot w swoich „Dziejach” (V wiek p.n.e) opisuje jak spławiano wino z rejonu Armenii w dół rzek Eufrat i Tygrys. Zbyt gorący i zbyt suchy dla winorośli naturalnej był również Egiptu. Z całą pewnością jednak wino było obecne w Egipcie w okresie 2700 – 2500 r. p.n.e. Teksty z grobowców egipskich dowodzą, że wino było napojem kapłanów i dworu, natomiast robotnicy pili piwo. Prawdopodobnie Egipcjanie rozwinęli sztukę uprawy winorośli między innymi poprzez wprowadzenie różnych metod przycinania krzewu winnego. Uprawa w Egipcie wymagała nawadniania – a tę sztukę Egipcjanie opanowali do perfekcji. ![[Rozmiar: 92152 bajtów]](images/jac_mapa.jpg) Mapa obok (źródło: University of Pennsylwania, Museum of Archaeology and Anthropology, www.museum.upenn.edu ) pokazuje jak wino upowszechniało się w basenie Morza Śródziemnego i w rejonie Bliskiego Wschodu (kolor purpurowy). Symbol glinianego naczynia oznacza miejsca, gdzie natrafiono na ślady wina w wykopanych naczyniach. Symbol grona oznacza miejsca gdzie natrafiono na ślady uprawy winogron (pozostałości owoców – głównie pestki w wykopaliskach).
Co wiemy o winach z tamtych czasów? W czasach rzymskich wino było raczej słodkie niż wytrawne. Dodawano także dużo różnych przypraw (między innymi czosnek i cebulę) aby „poprawić” smak wina. Wino jako produkt czystej fermentacji winogron bez żadnych dodatków nie cieszyło się poważaniem. Wino, które pozostaje w kontakcie z powietrzem (tlenem) może ulec fermentacji octowej. Częściowo tej fermentacji zapobiegało dodawanie żywicy. Zdawano sobie sprawę, że wino musi być przechowywane w naczyniu zamkniętym – ale zanim pojawiły się butelki i korki, powszechnym sposobem „zamykania” naczynia (którym był po prostu gliniany dzban) było zalewanie powierzchni wina oliwą. Taką butelkę z winem zalanym oliwą znaleziono w jednym z sarkofagów rzymskich odkopanych w okolicach miejscowości Speyer w regionie Pfalz w Niemczech w 1867 roku. Butelka datowana na rok 320 n.e znajduje się w stałej ekspozycji Muzeum Historycznego Regionu Pfalz w Speyer. Jest to najstarsza zachowana butelka wina na świecie. Opracował: Jacek Kostrzewa.
styczeń 2008
| |||||
Fenickie podróże i winoOgromne zasługi dla upowszechnienia wina w rejonie Morza Śródziemnego mieli Fenicjanie. Wywodzący się z rejonu dzisiejszego Libanu naród wyspecjalizował się w handlu.
![[Rozmiar: 122329 bajtów]](images/jac_mapa2.jpg) Mapa szlaków handlowych Fenicjan – ze strony wikipedia.org W 1999 roku Robert Ballard – ten sam, który 14 lat wcześniej odkrył wrak Titanica – natrafił na świetnie zachowane kadłuby 2 statków fenickich przewożących wino z fenickiego portu Tyr prawdopodobnie do Egiptu. Statki przewoziły po 10 ton wina każdy. Statki datowane są na 750 r.p.n.e., a znajdowały się 500 m pod wodą. Co ciekawe, naukowcy datowali znalezisko na podstawie kształtu naczyń na wino! Dłuższy ze statków miał 18 m długości, krótszy 15m. Oba były zaopatrzone w kamienne kotwice. Na statkach, oprócz naczyń z winem, znaleziono między innymi urządzenia do zlewania wina znad osadu. Około 1100 roku p.n.e Fenicjanie założyli kolonię Gades (Kadyks) i w jej okolicy zaczęli uprawiać winorośl. Kraj w języku fenickim nazywał się Sherish. Kiedy Maurowie w 711 r. zajęli tę część Półwyspu Iberyjskiego przemianowali nazwę na Jerez. Wiele lat później wino z okolic Jerez zrobiło furorę w Wielkiej Brytanii pod nazwą sherry nawiązującą do oryginalnej nazwy fenickiej tej krainy.
Fenicjanie zalewali amfory z winem oliwą, aby uniemożliwić owadom dostęp do wina a także aby zapobiec oksydacji (utlenieniu) wina. Amfory z winem ładowano na statki. Aby zapobiec wylewaniu się wina podczas sztormu zaklejano dzbany krążkami sosnowymi uszczelniając tak skonstruowane „korki” żywicą zmieszaną z gliną. O wysokiej jakości wina wytwarzanego w rejonie obecnego Libanu świadczą zapisy biblijne. W Księdze Ezechiela (Ez, 27:18) czytamy, że do Tyru (największego portu fenickiego po upadku Sydonu) dostarczano wino z Chelbonu. Miejscowość ta (obecna pisownia: Helbon) znajduje się na północny zachód od Damaszku w Syrii. Wino z Helbonu jest wymienione w księdze Ezechiela pośród produktów cieszących się największym uznaniem w całym rejonie. Z kolei w biblijnej księdze Ozeasza czytamy (14:8): „będą[...] winnice sadzić, których sława będzie tak wielka jak wina libańskiego”. Czy współcześni Libańczycy kultywują tradycje wina libańskiego z czasów starożytnych? Badania genetyczne, których opis możemy znaleźć w czasopiśmie National Geographic (październik 2004) udowadniają, że biblijni Kanaanejczycy, którzy pierwotnie zamieszkiwali między innymi Jerozolimę i Fenicjanie to jeden i ten sam naród. Współcześni mieszkańcy Libanu posiadają geny wskazujące, że są w prostej linii potomkami Fenicjan. Czy współczesne wino libańskie nosi więc cechy wina fenickiego? Trudno na to pytanie odpowiedzieć, ale biorąc pod uwagę fakt, że przez długi czas produkcja wina w tym rejonie była zabroniona przez islam, wydaje się, że raczej nie. Tradycja zabezpieczania wina żywicą, o której wiemy, że do Libanu dotarła z terenów na południe od Kaukazu, została przeniesiona z miast fenickich do Grecji. Natomiast współczesne wino libańskie nosi bardzo wyraźne ślady wpływów francuskich, albowiem to oni okupując Liban w XX w. przyczynili się do odrodzenia winiarstwa w tym kraju. Opracował: Jacek Kostrzewa.
styczeń 2008
| |||||
Wino w antycznej Grecji
Grekom zawdzięczamy również kolonizację wielu rejonów Morza Śródziemnego i rozpowszechnienie uprawy winorośli w tym rejonie. O ile większość historyków przyznaje pierwszeństwo Fenicjanom w zasadzeniu pierwszych winnic w dzisiejszej Hiszpanii i Portugalii, o tyle tereny dzisiejszej Francji były w tym zakresie zdominowane właśnie przez Greków. Wrak statku odkryty u wybrzeży południowej Francji przewoził 10 000 amfor zawierających 300 000 litrów greckiego wina. Było ono przeznaczone do handlu w głębi lądu, gdzie Grecy docierali rzeką Rodan. Pierwsze winnice we Francji powstały w VI wieku p.n.e. wraz z kolonizacją południowych wybrzeży Francji. Najbardziej znaną kolonią grecką była Massalia (dzisiejsza Marsylia).Kolonię tę założyli Grecy z miasta Fokaja (łac. Phoacea, dzisiejsze Foça w zachodniej Turcji).
Kulturę picia wina Grecy podnieśli do rangi rytuału. Świadczą o tym między innymi greckie przysłowia, np.:
Myślę, że aktualne również dzisiaj – niezależnie od tego ile wina mieścił puchar. Akurat w tym przysłowiu używane jest słowo krater, co oznaczało ceramiczne naczynie, z którego nalewano wino do odpowiedników dzisiejszych kieliszków. Ten na rysunku obok ma 41 cm wysokości. Z greckiego języka pochodzi słowo sympozjum, które w oryginale oznaczało nic innego jak wspólne picie – oczywiście wina (z greckiego sympotein – wspólnie pić). Ponieważ podczas takich biesiad dyskutowano na różne filozoficzne tematy, stąd słowo to później objęło swym znaczeniem wszelkiego rodzaju konferencje naukowe – nawet te, na których niestety nie podaje się wina. Zalety wina wychwalał także Hipokrates: "Wino jest rzeczą cudownie przeznaczoną dla człowieka, jeżeli zdrowy lub chory będzie je przyjmował w stosownej porze i umiarkowanie." Hipokrates pochodził z wyspy Kos – a więc z miejsca słynącego z dobrej jakości wina w ówczesnej Grecji. Jak w całym świecie starożytnym wino w antycznej Grecji pito głównie zmieszane z wodą (w różnych proporcjach, ale zbliżonych do 1:1). Jedynie na początku uczty wznoszono toasty czystym winem. Ponieważ wino łatwo ulegało zepsuciu, często zaprawiano go ziołami, miodem lub mieszano z innymi „lepszymi” winami. Bardzo rozpowszechnione było dolewanie do wina wody morskiej. W glinianych dzbanach i amforach przechowywano najlepsze wina, często te przeznaczone na sprzedaż. Wina do codziennego spożycia przechowywano w skórzanych bukłakach a także w świńskich pęcherzach. Jaki to miało wpływ na smak wina można sobie tylko wyobrazić. Mając to na uwadze łatwo zrozumieć, dlaczego wino przechowywane w amforach, zabezpieczone żywicą lub oliwą przed zepsuciem robiło furorę w całym antycznym świecie. Opracował: Jacek Kostrzewa.
luty 2008
| |||||
Wino w początkach Cesarstwa RzymskiegoNa terenach dzisiejszej Italii istniały 2 niezależne ośrodki, które stały u źródeł rozwoju winiarstwa. Jednym były plemiona Etrusków zamieszkujące tereny północnej części Półwyspu Apenińskiego głównie rejon Toskanii, a drugim – jak już wiemy – Grecy i Fenicjanie, którzy skolonizowali południową część półwyspu z Sycylią włącznie. Historycy toczą spory na temat pochodzenia Etrusków. Nie jest ono do końca poznane. Wiadomo natomiast, że w czasie kiedy Fenicjanie kolonizując Półwysep Apeniński sadzili winorośl – w rejonie Toskanii winorośl
Pliniusz Starszy – rzymski historyk mawiał: „In vino sanitas” (w winie zdrowie). W swoim dziele „Naturalis historiae” liczącym 37 tomów opisywał szczegółowo otaczający świat – w tym również odmiany winorośli. Winorośl, wyrób wina i pokrewne tematy zajmują cały tom 14 dzieła liczący 29 rozdziałów! Jednak nie jest to pierwsza w starożytnym świecie próba opisania winorośli. Pierwsze dzieło na ten temat powstało w Kartaginie i było napisane przez Fenicjan. Po zburzeniu Kartaginy przez Rzymian w trzeciej wojnie punickiej w 146 roku p.n.e senat rzymski nakazał przetłumaczenie dzieła na język łaciński.łaciński.
Nieco wcześniej Marek Porcjusz Katon napisał dzieło „De agri cultura” opisujące zasady prowadzenia gospodarstwa rolnego, w tym zasady uprawy winorośli. Traktat ten jest najstarszym zachowanym w całości dziełem pisanym w języku łacińskim. Autor „De agri cultura” zdobył sławę jako żołnierz, polityk i zaciekły wróg Kartaginy. Nie wiemy czy przypadkiem ta nienawiść do Kartaginy nie wynikała miedzy innymi z zazdrości o pierwszeństwo w opisaniu zasad uprawy winorośli. Wiemy natomiast z przekazów historycznych, że każde swoje publiczne przemówienie, niezależnie od poruszanego tematu, kończył słowami : - „A poza tym uważam, że Kartaginę należy zniszczyć”. Wino, winem – historia, historią – a pewne zachowania są aktualne wśród polityków również i dzisiaj. Szkoda tylko, że współcześni nam politycy nie pozostawiają po sobie równie wiekopomnych dzieł jak „De agri cultura” i ograniczają swoje naśladownictwo Katona do stosowania tanich chwytów psychologicznych.
Dzieło Pliniusza Starszego „Naturalis historiae” jest bardziej obszerne i dokładniej opisuje zasady hodowli winorośli i wyrobu wina. Autor był człowiekiem niewątpliwie wielkim. Potrafił w 37 tomach opisać otaczający świat z jego mnogością roślin, zwierząt i zjawisk przyrodniczych. Zginął obserwując wybuch Wezuwiusza w Pompei wskutek zatrucia gazami wulkanicznymi. W „Naturalis historiae” Pliniusz Starszy opisuje 91 (!!) odmian winorośli, określając dla nich takie cechy, jak odporność na wiatr, deszcz, wymagania glebowe, pora dojrzewania i wiele, wiele innych. Opisuje 50 gatunków wina określając ich jakość i pochodzenie. Znajdujemy tam więc wzmianki o dobrej jakości wina z Pucinum leżącego na półwyspie Istria. Wino to (i tylko to) piła żona cesarza Oktawiana Augusta – Liwia Druzylla. Jej długowieczność – żyła 82 lata, co w tamtych czasach było niezwykłe – przypisuje się właśnie działaniu wina z Pucinum. Z kolei cesarz Oktawian August wolał wino Setinum z rejonu ok. 60 km na południe od Rzymu. W czasach kiedy Pliniusz pisał swoje dzieło, jakość tego wina jednak podupadła, co tłumaczono budową kanału, która zrujnowała okolicę. Budowę tego kanału zlecił Neron. Dużą popularnością wśród elit cieszyło się wino Falernian wyprodukowane z winorośli (odmiana Aminea) hodowanej we włoskiej Kampanii, w okolicy góry Mt Falernus. Wino to najlepsze było po 10-20 latach.
Opracował: Jacek Kostrzewa.
luty 2008
| |||||
Wino i tawerny w cieniu wulkanuWydarzeniem, które wywarło ogromny wpływ na życie w antycznym Rzymie, na życie gospodarcze oraz również na rozwój winiarstwa był wybuch Wezuwiusza. Miał on miejsce 24 sierpnia 79 roku. Szacuje się, że w wyniku wybuchu zostało uwolnione ok. 4 kilometrów sześciennych pyłów i kamieni, które zasypały okolice. Doszczętnie zasypane zostało miasto Pompei i okoliczne osady – między innymi Herculanum. ![[Rozmiar: 126532 bajtów]](images/jac_pompeje.jpg) Widok na Pompei ze szczytu Wezuwiusza. Zaznaczony obszar otoczony osiedlami w centralnej części zdjęcia to ruiny Pompei, miasta liczącego w 79 roku 20 000 mieszkańców. Obecna odległość od morza to prawie 2 km. Fot. - JK Wybuch ten miał też, jak się okazuje, fundamentalne znaczenie dla naszej wiedzy o życiu w Cesarstwie Rzymskim. Nieocenionym wprost źródłem tej wiedzy są właśnie wykopaliska w Herculanum i Pompei. Początek prac w tym rejonie miał miejsce w XIX wieku. Oznacza to, że od zasypania Pompei przez materiał wulkaniczny w 79 roku n.e. przez 1800 lat pozostałości zostały nienaruszone. Odkopane ruiny i codzienne przedmioty przedstawiają więc obraz życia taki, jaki był udziałem Rzymian. W owych czasach Pompei były portem leżącym na brzegu morza. Obecne oddalenie od morza (ok. 2 km) zapewne można wytłumaczyć faktem, że duża ilość materiału wulkanicznego zasypała okolicę podczas wybuchu w 79 roku i licznych kolejnych wybuchów wulkanu. Ostatni miał miejsce w 1944 roku. Czego z wykopalisk dowiadujemy się na temat wina, jego produkcji i spożycia w tym czasie? Okazuje się, że codzienna reklama wina w tych czasach była zbliżona do dzisiejszego sposobu reklamowania piwa. Piwo było znane w owym czasie, ale prawdopodobnie nie posiadało tylu odmian. Natomiast wino owszem - w samym rejonie Wezuwiusza na podstawie zapisów odkrytych w Pompei i Herculanum naliczono co najmniej 50 gatunków wina. Ich nazwy to przykładowo: Vinum rubrum (po prostu: wino czerwone), Creticum excellens (dla określenia świetnego wina z Krety), Rubrum annorum quatuor Ampliato (4 letnie czerwone Ampliato – Ampliatus był prawdopodobnie właścicielem winnicy).
W całym cesarstwie rzymskim naliczono ponad 200 gatunków wina. W Pompei było około 200 tawern, w których serwowano wino. Duża część z nich znajdowała się w sąsiedztwie łaźni, a klienci łaźni byli najczęstszymi klientami tawern. Miasto Pompei liczyło 20 000 mieszkańców – więc jedna tawerna przypadała na ok. 100 obywateli miasta. To mniej więcej tak, jakby w Koźmicach (Wielkich i Małych łącznie) było 30 barów, pubów i restauracji – nie wliczając w to sklepów. Z wykopalisk znamy też ceny, jakie obowiązywały w Pompei w 79 roku n.e. W tym czasie w obiegu były denary, sestercje i asa. 1 denar był równy 4 sestercjom, a 1 sestercja wynosiła 4 asa. I tak za wino stołowe (najniższe w hierarchii) płacono 1 asa, za wino lepszej jakości 2-4 asa. Ceny dotyczą 0,5 litra. Dla porównania 1 litr oliwy kosztował 4 asa, chleb 1-2 asa, kubek, talerz – 1 asa, tunika (ubranie) – 15 sestercji, osioł 500 sestercji (125 denarów) a niewolnik 2500 sestercji (625 denarów). Czyli za jednego niewolnika można było kupić 5 osłów. Cena 4 asa za pół litra wina dotyczyła wina Falernum, o którym czytaliśmy w dziele Pliniusza Starszego (poprzednia część cyklu). W tym zestawieniu uderza niska cena za korzystanie z łaźni miejskiej – 0,25 asa. Wypoczynek w łaźni z całą pewnością miał wpływ na zdrowie mieszkańców, a co za tym idzie i na długość życia. W cesarstwie rzymskim średnia długość życia wynosiła 35 lat i była znacznie dłuższa niż w czasach wcześniejszych jak i późniejszych. Czy w tym kontekście nie dziwi, że Liwia Druzylla dożyła ponad 80 lat dzięki regularnemu piciu dobrego wina? Koźmiczanie! Pijmy wino!!!
Skoro mowa o cenach – to dobrze też byłoby znać zarobki jakimi mogli pochwalić się Rzymianie. Okazuje się, że takie informacje też są dostępne. Nauczyciel (mówca) zarabiał 12 denarów (48 sestercji) miesięcznie, posłaniec 9 denarów, sekretarz czyli pisarz (umiejętność pisania była w cenie!) – 15 denarów. Gwardzista rzymski mógł liczyć na pobory rzędu 60 denarów, a legionista – centurion rzymskich legionów aż 300 denarów! Dla porównania jasnowidz (taki zawód też wtedy istniał) mógł liczyć na 10 denarów miesięcznie. Ceny oczywiście różniły się pomiędzy poszczególnymi rejonami Imperium. Najwyższe ceny na artykuły codzienne (żywność, również wino) były w Rzymie – około dwukrotnie wyższe niż na prowincji. Natomiast dobrej jakości wino kosztowało w Rzymie nawet pięciokrotnie więcej niż w Pompei. Wynikało to między innymi z faktu że Pompei były ważnym centrum handlu winem w cesarstwie rzymskim, a ówczesny transport nie był tak wydajny jak obecnie. W zakresie technologii wytwarzania wina Rzymianie wprowadzili wiele udoskonaleń. Między innymi oni jako pierwsi zaczęli dodawać kredę do wina w celu redukcji kwasowości wina. Do dzisiaj ta technika jest stosowana w wielu winnicach. Udoskonalili metody prowadzenia fermentacji oraz odsączania wina znad osadu. W końcu jako pierwsi wprowadzili naczynia szklane do przechowywania wina – należy nadmienić, że to właśnie Rzymianie opracowali technologię wyrobu szkła dmuchanego.
Przez jakiś czas próbowali przechowywać wino w naczyniach miedzianych, później do tego celu zaczęli używać dębowych beczek. Wynalazek beczek jest przypisywany Celtom, ale to Rzymianie znaleźli dla nich najlepsze zastosowanie. Wszystkie te eksperymenty miały na celu udoskonalenie sposobów starzenia wina. Zdawano sobie bowiem sprawę, że wino przechowywane latami staje się lepsze, ale zgubny wpływ na jego jakość ma dostęp powietrza, gdyż powoduje utlenianie. Antyczny Rzym był również kolebką pierwszych regulacji prawnych mających na celu kontrolę ilości wytwarzanego wina. Do tych regulacji skłoniły cesarza między innymi skutki wybuchu Wezuwiusza w 79 roku. Liczne winnice w rejonie wulkanu, cieszące się wielkim uznaniem w Rzymie, zostały bezpowrotnie zniszczone. Braki wina zaczęto uzupełniać importem z dzisiejszej Hiszpanii. Rozpoczęto również sadzenie winorośli w miejscach, w których dotychczas uprawiano zboże. Redukcja powierzchni uprawy zbóż groziłaby stabilności wewnętrznej imperium. Z tych więc powodów w 92 roku cesarz Domicjan wydał edykt zakazujący sadzenia nowych winnic w obrębie cesarstwa i zmniejszenie o połowę powierzchni winnic uprawianych w prowincjach.
Edykt przetrwał prawie 200 lat i został zniesiony dopiero w 280 roku, a bezpośrednią przyczyną zniesienia były braki wina, które miało być dostarczane legionom rzymskim. Wcześniej, bo w 212 roku cesarz Karakalla nadał obywatelstwo rzymskie wszystkim wolnym mieszkańcom imperium. Ten fakt oraz późniejsze zniesienie edyktu cesarza Domicjana przyczyniło się do nieskrępowanego rozwoju winiarstwa w samej Italii jak i w prowincjach imperium. Wraz z upowszechnianiem wina zaczęto zwracać uwagę na przedmioty związane z piciem wina. Puchar, w którym serwowano wino miał świadczyć o statusie jego właściciela. Puchary wykonywano z metali szlachetnych, a zdobienia z kamieni szlachetnych i rzadkich minerałów. Dużą popularnością cieszyły się puchary rzeźbione we fluorycie, a ceny takich pucharów dochodziły nawet do 1 miliona sestercji. Opracował: Jacek Kostrzewa.
marzec 2008
| |||||
Wino w czasach średniowieczaCywilizacje basenu Morza Śródziemnego – a zwłaszcza cywilizacja Starożytnego Rzymu, która odziedziczyła zdobycze innych cywilizacji tego regionu – miały ogromny, pozytywny wpływ na to, co działo się w całej Europie. Postęp techniczny i cywilizacyjny, który dokonał się na początku naszej ery był ogromny. Cofnięcie się całej Europy w rozwoju po upadku cesarstwa rzymskiego było równie wielkie. Zniszczenie zdobyczy ekonomicznych, kulturalnych przez plądrujące Rzym hordy barbarzyńców spowodowało upadek handlu, zastopowanie wymiany informacji i w konsekwencji osłabiło kontakty między odległymi częściami kontynentu.
Charakterystyczne jest to, że o ile z czasów starożytnych posiadamy wiele przekazów, z których wiemy jak się żyło w tamtych czasach – o tyle z wieków późniejszych docierają do nas jedynie strzępy informacji. Dotyczy to także rozwoju – a właściwie zastoju winiarstwa. Istotnym czynnikiem wstrzymującym produkcję wina był fakt, że dużą część basenu Morza Śródziemnego opanowali Arabowie, których religia zabrania spożywania napojów alkoholowych. Na szczęście w wielu regionach – w tym w Hiszpanii, którą Maurowie podbili w VIII wieku – winiarstwo przetrwało często dzięki liberalnemu podejściu części władców, którzy akceptowali odmienną wiarę rdzennej ludności. Można zaryzykować twierdzenie, że duża część zdobyczy technicznych i cywilizacyjnych kultury antycznego Rzymu i Grecji przetrwała dzięki Arabom, którzy w Hiszpanii stworzyli państwo nie mające sobie równych w Europie pod względem zdobyczy naukowych. Kordowa (Cordoba) była w X wieku największym miastem ówczesnej Europy, liczącym (według różnych źródeł) ok. 800 000 – 1 miliona mieszkańców (!) czyli tyle ile u szczytu swej potęgi miał Rzym. Kolejne miasto, które tę liczbę mieszkańców osiągnęło dopiero w XIX wieku to Londyn. W Kordowie znajdowało się między innymi 50 szpitali, 17 szkół wyższych oraz biblioteka Al-Hakama, która liczyła 400 000 tomów. Al.-Hakam wprowadził obowiązek nauki dla wszystkich dzieci w Andaluzji. Również on niestety nakazał zniszczenie winnic w rejonie Jerez ze względów religijnych. Jednak udało się go przekonać, że winnice są konieczne do produkcji rodzynek dla wojska i skończyło się na zniszczeniu 1/3 powierzchni obsadzonej winoroślą. Medycyna arabska używała wina jako środka leczniczego. Warto wspomnieć, że to nie kto inny, ale właśnie Arabowie w VIII wieku opracowali metodę destylacji wina i wyrabiania mocnego alkoholu. Ze względów religijnych destylaty były używane tylko i wyłącznie jako lekarstwo.
We wczesnym średniowieczu w całej Europie zamarł również handel, który przeżywał rozkwit za czasów rzymskich. Rzymskie amfory na wino z początku naszej ery znajdowano niemal w całej Europie – od Hiszpanii, poprzez Francję aż do granicy Renu i Dunaju na północy, a także na Wyspach Brytyjskich i oczywiście wzdłuż wybrzeży całego Morza Śródziemnego. Pod koniec I wieku Rzym stał się importerem wina – płynęło ono do Italii z Grecji, Galii i z Hiszpanii. Cały ten handel, który był kołem zamachowym rozwoju cywilizacyjnego zamarł po upadku Rzymu. Przez długie wieki w części Europy nie opanowanej przez Arabów, jedynie chrześcijańskie klasztory przechowywały wiedzę o zdobyczach cywilizacyjnych kultur antycznych. Dzięki znaczeniu wina w obrzędach religijnych wiedza o winiarstwie była kultywowana przez mnichów zakonnych. Największe zasługi na tym polu mieli Benedyktyni i Cystersi. We Francji całe regiony produkcji wina były własnością zakonów. W okresie między upadkiem Starożytnego Rzymu i rokiem 1000 uprawa winorośli zdobyła nowe tereny w obecnej środkowej Europie. Rozpowszechniła się na terenach dzisiejszych Niemiec, północnych Węgier, a także w dzisiejszej Belgii i Holandii. Co ciekawe uznaje się, że na tereny północnych Węgier winorośl przybyła wraz z Hunami z okolic Kaukazu, a nie z Rzymu. W państwie frankońskim największy rozkwit uprawy winorośli miał miejsce za panowania Karola Wielkiego. Wraz z chrześcijaństwem winorośl dotarła do Saksonii i na Morawy (w IX wieku). Pierwsze wzmianki o uprawie winorośli w Czechach są datowane na XI wiek.
Ciekawe wzmianki na temat winiarstwa w średniowiecznej Anglii możemy znaleźć w tzw. Domesday Book, czyli wykazie wykonanym na żądanie Wilhelma Zdobywcy, który dla celów podatkowych katalogował wszystkie grunty i majątki. Był to właściwie średniowieczny pierwowzór katastru. Dzięki temu spisowi król wiedział kto jakie ma posiadłości, jaki z nich może mieć dochód i jakie podatki w związku z tym może płacić. Księga ta ukończona w roku 1086 wymienia ponad 40 winnic prosperujących na terenach Anglii, z czego spora część miała ponad 300 lat. Również te winnice były głównie związane z majątkami kościelnymi. Istnieją dowody na to, że we wczesnym średniowieczu klimat w Europie – również w Anglii był cieplejszy niż obecnie i pozwalał na swobodną uprawę winorośli. Obecnie w Anglii winorośl jest również uprawiana, ale na stosunkowo niewielką skalę i głównie dzięki specjalnej selekcji odmian. Większość z brytyjskich winnic była zlokalizowana w południowej Anglii, ale źródła podają również informacje o winnicach w XII wiecznej Szkocji. Na kontynencie europejskim okres pomiędzy rokiem 1100 i 1300 zaznaczył się dużym wzrostem ludności. Szacuje się, że liczba mieszkańców Europy wzrosła z ok. 30 milionów do ok. 50-60 milionów. Ponieważ wynalazek taki jak kanalizacja odszedł do lamusa wraz z upadkiem kultur starożytnych, efektem ubocznym wzrostu ludności były zanieczyszczenia studni. W związku z tym wino w znacznej części Europy zastąpiło wodę, która była bardzo kiepskiej jakości. Oczywiście wino, które pito wówczas było znacznie słabsze (o ilości alkoholu porównywalnej z dzisiejszym piwem) i wypijano je rozcieńczone wodą. Prawdopodobnie ilość alkoholu zawarta w winie wystarczała do dezynfekcji zanieczyszczonej wody. Wzrost liczby mieszkańców w średniowieczu wymuszał zmiany w rolnictwie oraz wpływał na rozwój handlu. Intensywnie rozwijały się miasta. Produkcja wina kojarzona była z najprężniej rozwijającymi się miastami. O ile w krajach basenu Morza Śródziemnego wino było tradycyjnym napojem alkoholowym i jego spożycie było w pewnym sensie naturalne, o tyle na północ od Alp królowało piwo i miody pitne. Spożycie wina pierwotnie możliwe było dzięki importowi, a ten był możliwy dzięki intensywnemu rozwojowi handlu i związanym z tym bogaceniem się mieszkańców miast. Mieszczanie spożywali stosunkowo dużo wina, z czasem więc wokół miast powstawały również winnice, a możliwe to było dzięki ociepleniu się klimatu, z którym mieliśmy do czynienia w XII i XIII wieku. Spożycie wina w tej części Europy stało się z czasem symbolem wysokiego statusu społecznego i pewnym symbolem bogactwa. Niektóre miasta czerpały kolosalne zyski z handlu winem. Przykładowo w średniowiecznej Getyndze zyski pochodzące z podatków obciążających handel winem stanowiły 50% całkowitych dochodów tego miasta. Wśród miast, wokół których uprawiano winorośl kronikarze średniowieczni wymieniają nawet Królewiec. Co ciekawe – wśród tych miast wymieniany jest również Kraków, ale o tym jak to było z winem na ziemiach polskich – w następnym odcinku. Opracował: Jacek Kostrzewa.
kwiecień 2008
| |||||
Od Bulli Gnieźnieńskiej do „mózgotrzepa” - historia polskiego winiarstwaOkreślenie „polskie wino” większości sybarytów zamieszkujących kraj pomiędzy Wisłą i Odrą kojarzy się z czymś co w języku potocznym nazywa się jabolem, siarą lub alpagą. Bardziej wyszukane nazwy, które udało mi się wyszukać w internecie to „gleborzut” i „mózgotrzep”. Swego czasu w latach 80-tych funkcjonowała nazwa J-23, nawiązująca do znanego agenta wywiadu, a dotycząca wina jabłkowego, które kosztowało 23 zł. Wszystkie te określenia dotyczą czegoś, w czym lubuje się znaczna część Polaków – czyli tanich win owocowych. Stwierdzenie „tanie” oznacza kwotę do 5-6 złotych za butelkę. Ortodoksyjni winiarze powiedzieliby tutaj, że wino może być produkowane jedynie z winogron. Nie wdając się z nimi w polemikę, nadmienię tylko, że niniejszy cykl artykułów ma na celu przybliżenie naszym Czytelnikom winiarstwa jako sztuki wyrabiania wina właśnie z winogron. Kulturę spożywania taniego wina owocowego oraz związane z tą kulturą doświadczenia opisywane przez nazwy typu „gleborzut” czy „mózgotrzep” zostawmy więc na boku i wróćmy do prawdziwego wina. Otóż w swojej historii Polska może się pochwalić nie tylko spożywaniem wina, ale również jego produkcją. ![[Rozmiar: 80794 bajtów]](images/jac_bateria.jpg) Bateria win owocowych produkowanych przez firmę Pektowin z Jasła – www.pektowin.com.pl Polska przedpiastowska była miejscem, gdzie docierały wpływy Cesarstwa Rzymskiego. Szlaki handlowe – w tym słynny szlak bursztynowy – przemierzały również tereny zamieszkiwane przez Słowian. Z całą pewnością więc wino było już znane w Polsce za panowania pierwszych Piastów. Jednak o wiele popularniejszymi trunkami były wówczas piwo i miody pitne. Wino nabrało znaczenia z chwilą Chrztu Polski (966 r.). Dla celów kultu religijnego sprowadzano wino z południa Europy, ale z czasem zaczęto eksperymenty z sadzeniem winorośli. Najstarsze źródła dotyczące wina na terytorium Polski mówią o wieku XII. Wydana w 1136 roku bulla protekcyjna papieża Innocentego II dla arcybiskupstwa gnieźnieńskiego, zwana także bullą gnieźnieńską jest najstarszym zabytkiem języka polskiego. Tekst w języku łacińskim wymienia 410 nazw polskich miejscowości i nazwisk zatwierdzając stan posiadania arcybiskupstwa. Wśród posiadłości wymienione są również winnice z okolic Płocka i Włocławka należące do biskupstwa łęczyckiego:"Item Bralin cum sociis suis et vineis duabus et tutoribus earum cum villis suis, quarum una Plocensis altera Vladizlavensis castelli est” W latach 1156-1166 Henryk Sandomierski sprowadził zakon joannitów przekazując wsie Zagość i Bereszowice koło Wiślicy wraz z winnicami. We wsi Zagość powstał klasztor i szpital joannitów, a sami joannici sprowadzili do Zagościa winiarzy z Włoch i Francji. Według przekazów z historii miasta Zielona Góra osadnicy z Flandrii przyjechali w ten rejon w 1150 roku przywożąc ze sobą krzewy winorośli. Arabski podróżnik Al-Idrisi pisząc w pierwszej połowie XII wieku o Polsce wspomina o winnicach w okolicach Krakowa. Inne źródła donoszą, że w XIII wieku Kraków kupował wina węgierskie, mołdawskie i reńskie. Do Krakowa przywożono także wina ze wschodniej części Basenu Morza Śródziemnego, przewożąc je przez Morze Czarne, rzeką Dniestr i potem przez Lwów. W 1203 lub 1204 roku Henryk Brodaty wydał dokument, w którym wspomina o pracy winiarzy ze wsi Marcinowo na rzecz przyklasztornej winnicy w klasztorze Cystersek w Trzebnicy.
O winie – choć w nieco dziwnym kontekście - wspomina kronikarz Jan Długosz w opisie Bitwy pod Grunwaldem: „Było prócz tego w obozie i na wozach pruskich wiele beczek wina, do których po pokonaniu wrogów zbiegło się umęczone trudami walki i letnim upałem wojsko królewskie celem ugaszenia pragnienia. Jedni rycerze gasili je czerpiąc wino hełmami, inni rękawicami, wreszcie inni butami. A król polski Władysław w obawie, by jego wojsko po upiciu się winem nie stało się niesprawne i łatwe do pokonania przez tchórzliwego wroga, gdyby ktoś miał odwagę podjąć walkę, nadto by nie popadło w choroby i nie osłabło, kazał zniszczyć i porozbijać beczki z winem. Gdy je na rozkaz króla bardzo szybko porozbijano, wino spływało na trupy zabitych, których na miejscu obozu wrogów był niemały stos i widziano, jak zmieszane z krwią zabitych ludzi i koni płynęło czerwonym strumieniem aż na łąki wsi Stębarku i wskutek jego bystrości stworzyło koryto potoku. Opowiadają, że to dało okazję do zmyśleń wśród ludu i opowieści, które głosiły, że w tej bitwie wylano tyle krwi, że spływa ona jak strumień.”" I pomyśleć, że tyle trunku się zmarnowało.... Kroniki opisujące wojny polsko – krzyżackie opisują między innymi zniszczenie przez Krzyżaków winnic wokół Torunia i Grudziądza – a więc i w tych rejonach uprawiano winorośl. Podobnie jak i na Mazowszu (Płock, Wyszogród), w Wielkopolsce oraz w rejonie Sandomierza. Uwagę zwraca fakt, że wszystkie winnice skupione są wokół dużych i ważnych ośrodków miejskich. Kraków był wówczas stolicą i miastem znanym w całej Europie. W Wielkopolsce najważniejsze było Gniezno, na Mazowszu Płock, gdzie pochowano między innymi Władysława Hermana i Bolesława Krzywosutego. Sandomierz zaś bardzo szybko zyskiwał na znaczeniu w XII i XIII wieku. Z kolei w XVII wieku Polska jest wymieniana jako największy importer wina z Węgier (tokaj). O ile w Krakowie handlowano winami węgierskimi, włoskimi,reńskimi – o tyle Lwów był znany z handlu winami greckimi, wśród których poczesne miejsce zajmowała Małmazja. Uprawie winogron w Polsce sprzyjał klimat. Według klimatologów na lata 1150 – 1300 przypada okres tzw. średniowiecznego optimum. Był to czas najcieplejszego klimatu w tym rejonie Europy, a konsekwencją ocieplenia była hodowla winorośli właśnie w Polsce, na Wyspach Brytyjskich, uprawa zbóż na Islandii i wypas bydła na Grenlandii. Na lata 1550-1850 przypada tzw. mała epoka lodowcowa, która spowodowała, że z Islandii zniknęły zboża, z Grenlandii bydło – a Polska została największym importerem wina z Węgier. W XVII wieku Bałtyk regularnie zamarzał, a do Szwecji można było przejechać saniami. Po drodze nocowano w karczmach stawianych przez przedsiębiorczych restauratorów na lodzie. Temperatura całej Ziemi w latach 1645-1715 była niższa o 1-2 stopni Celsjusza. Można więc szacować, że lokalnie średnie temperatury były niższe o kilka stopni niż obecnie. To wystarczało, aby w pewnych rejonach hodowla winorośli przestała się udawać.
W XIX wieku duże znaczenie jako rejon winiarski osiągnęła Zielona Góra. Miasto będące częścią prowincji Dolnego Śląska było wówczas pod panowaniem pruskim. Najsłynniejsza winiarnia w Zielonej Górze powstała w 1826 roku i należała do Augusta Gremplera. Winiarnia ta działała po II wojnie światowej jako Państwowa Lubuska Wytwórnia Win, do 1947 roku produkując wino musujące (szampan) metodą
Tradycje winiarskie odradzają się dzisiaj dzięki hobbystom, którzy wytwarzają wino na własny użytek – ponieważ polskie prawo, stojąc w sprzeczności z prawem Unii Europejskiej, nakłada na producentów wina obowiązek prowadzenia składu celnego, co sprawia, że przemysłowa produkcja wina jest kompletnie nieopłacalna. Tym niemniej sporo hobbystów prowadzi własne winnice zgodnie z prawem produkując wino właśnie „na własny użytek”. Czy po zmianie prawa, która wcześniej czy później musi nastąpić, pagórki w Małopolsce zapełnią się winnicami? Wszak w średniowieczu winorośl uprawiano w takich miejscowościach, jak Winiary pod Gdowem czy Moszczenica pod Bochnią. Winoroślą pokryte było również Wzgórze Wawelskie. Czy możliwe, żeby winnice pojawiły się np. na południowych zboczach Wysokiej Góry w Koźmicach? Podobno mamy ocieplenie klimatu – więc uprawa winorośli powinna się udawać, czego zresztą dowodzą pomyślne eksperymenty na Podkarpaciu, a również i w Małopolsce. Zatem: Koźmiczanie – sadźmy winnice! ![[Rozmiar: 114077 bajtów]](images/jac_kozmice.jpg) Teraz jeszcze nie – ale może za parę lat? Opracował: Jacek Kostrzewa.
kwiecień 2008
|
![[Rozmiar: 27969 bajtów]](images/jac_swiatynia.jpg)
![[Rozmiar: 25185 bajtów]](images/jac_szyszki.jpg)
kozmice.pl