Cykl winiarski Jacka Kostrzewy | |||
Co to jest wino ? Beaujolais nouveau -najbardziej znane młode wino na świecie. Pojawia się w sprzedaży zawsze w trzeci czwartek listopada – a więc zaledwie w 6 tygodni po zbiorach winogron. Wino to ma charakterystyczny dla młodych win ostry, cierpki smak. W niektórych latach jest po prostu niesmaczne – stąd też pojawiają się głosy, że jest to świetny chwyt marketingowy, który pozwala na godziwy zarobek bez względu na jakość wina. Wprawdzie zwyczaj picia młodego wina jest dość rozpowszechniony w świecie (np. w Austrii młode wino z lokalnych winnic sprzedawane jest pod nazwą Heuriger), tym niemniej robienie z tego święta jest faktycznie zabiegiem reklamowym. Świętowanie picia Beaujolais nouveau datuje się zaledwie od 1985 roku, kiedy to francuski producent Georges Duboeuf (jego wino na zdjęciu po lewej stronie) zajął się propagowaniem picia młodego wina. Jak widać pomysł chwycił i trzeci czwartek listopada jest świętowany od Tokio poprzez Europę do Nowego Jorku. Jak twierdzą złośliwi Beaujolais nouveau przetrzymane dłużej niż kilka miesięcy nadaje się nie do piwniczki z winami, ale raczej na półkę z octami – dlatego należy docenić zabiegi pana Duboeuf, dzięki którym tysiące hektolitrów tego wina(jego roczna produkcja to 49 milionów litrów)jest wypijane zanim się zepsuje. Należy zwrócić uwagę na fakt, że wino to jest wytwarzane w 100% z odmiany Gamay, która daje wina nietrwałe i nawet wśród innych win Beaujolais dominują wina, które należy wypić do 2 lat od wyprodukowania. Uzyskanie wina o zawartości alkoholu powyżej 18% bez wzmacniania jest praktycznie niemożliwe, ponieważ przy takiej zawartości alkoholu, drożdże powodujące fermentację alkoholową giną. Kolejną kategorią klasyfikacji win jest zawartość cukru. Według tej kategorii wina dzielimy na: Bardzo ważną kategorią klasyfikacji win jest ich podział ze względu na jakość. W tym przypadku jednak każdy kraj, a często również każdy region ma swoje własne regulacje. Generalnie można jednak pod względem jakości podzielić wina na 2 główne grupy: wina stołowe i wina jakościowe. Kolejną kategorią klasyfikacji jest smak wina – tutaj jednak nie ma zgodności co do jednolitego podziału. Każdy poradnik czy podręcznik narzuca inne kategorie smakowe – zapewne zależne od gustu autora. Może to i dobrze, ponieważ smak jest rzeczą tak subiektywną, że trudno komuś narzucać sztywne definicje w tym zakresie. Bardzo istotną kategorią podziału wina jest jego wiek.
Wina dzielimy na młode (mające do kilku miesięcy) i stare. Wiek wina ma bardzo istotny wpływ na jego smak, a wynika to z procesów chemicznych, które zachodzą w winie podczas procesu starzenia. Zajmijmy się teraz procesem wytwarzania wina.Wyróżnia się następujące etapy produkcji wina: Zbiór owoców. W naszym klimacie zbiór owoców przypada na miesiące wrzesień i październik. Z uwagi na stosunkowo małą zawartość cukru w winogronach rosnących w naszej strefie klimatycznej najkorzystniej jest, aby ten zbiór odbywał się jak najpóźniej – choć nie jest to sztywna reguła. Im dłużej winogrona pozostają na krzaku, tym więcej mają cukru. Przygotowanie winogron do fermentacji. Po zebraniu należy owoce odszypułkować. Służą do tego specjalne młynki. Są one konieczne w przypadku przerobu dużej ilości owoców.
Trochę matematyki
W praktyce domowej można to robić ręcznie, chociaż jest to chyba najmniej przyjemny i najbardziej żmudny rodzaj prac przy wyrabianiu wina. Pozostałości szypułek w moszczu sprawiają, że wino może mieć później charakterystyczny „trawiasty’ smak. Następny etap jest zależny od tego, czy robimy wino białe, czy czerwone (z winami różowymi postępujemy jak z białymi). Winogrona na białe wino wytłaczamy (najlepiej na prasie). Winogrona na czerwone wino muszą zostać poddane procesowi maceracji. Polega on na tym, że wstępna fermentacja następuje w miazdze owoców. Substancje znajdujące się w skórkach winogron (polifenole) są rozpuszczalne w alkoholu – dlatego też konieczne jest wstępne podfermentowanie miazgi, aby uwolnić do roztworu związki, które zabarwiają wino na kolor czerwony a także mają bardzo dobry wpływ na nasze zdrowie. Maceracja powinna trwać kilka dni. Po tym okresie następuje wyciskanie soku na prasie. Po oddzieleniu soku od części stałych. Sok jest poddawany fermentacji.Do wytworzenia 1% alkoholu konieczne jest 16,8 g cukru w litrze soku uzyskanego z owoców. W praktyce więc aby uzyskać wino wytrawne (czyli np. zawierające ok. 4 g cukru w jednym litrze wina) o mocy alkoholu 12 % potrzebujemy 12x16,8 + 4 = 206,6g cukru w jednym litrze soku otrzymanego z winogron. W praktyce w naszych warunkach klimatycznych, w zależności od odmiany ilość cukru w soku otrzymanym z winogron jest często niższa i może wynosić ok.150g/litr. Wówczas moszcz (czyli wyciśnięty sok z winogron) należy dosłodzić, przy czym dosładzanie polega na rozpuszczeniu cukru w moszczu i dodaniu do roztworu – co oczywiście zaburza nam kalkulacje. Przykładowo dodanie 1 kg cukru do moszczu powoduje wzrost jego objętości o około 0,6 l. Zważywszy na fakt, że innym istotnym składnikiem moszczu są kwasy organiczne( kwas winowy, kwas jabłkowy) i należy kontrolować również ich zawartość procentową, widzimy, że dosładzanie moszczu obniża kwasowość wina. To wszystko należy wziąć pod uwagę kalkulując moc i zawartość cukru w przyszłym winie. Fermentacja alkoholowa. Proces fermentacji alkoholowej (za wikipedia.org) to proces rozkładu węglowodanów (a więc cukru!) pod wpływem enzymów wytwarzanych przez drożdże z wytworzeniem alkoholu etylowego i dwutlenku węgla. Proces ten opisuje reakcja, której produktem jest związek chemiczny zwany alkoholem etylowym. Jest to chyba jeden z najlepiej znanych Polakom wzorów chemicznych. C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 Czyli tłumacząc na normalny język – cukier rozkłada się na alkohol etylowy (czyli ten jadalny) i dwutlenek węgla. Ubocznymi produktami fermentacji mogą być również: gliceryna, kwas bursztynowy i kwas octowy. Fermentacja alkoholowa powinna przebiegać bez dostępu tlenu, dlatego też używa się do tego celu beczek lub szklanych balonów zaopatrzonych w rurkę fermentacyjną, przez którą wydziela się nadmiar dwutlenku węgla. Proces fermentacji trwa kilka tygodni, przy czym na początku tego okresu fermentacja jest burzliwa, moszcz pokrywa gęsta piana a ilość wytwarzanego dwutlenku węgla jest bardzo duża. Do fermentacji konieczne są drożdże. Występują one na gronach w naturze (tak zwane dzikie drożdże). Lepiej jednak zaszczepić nastaw drożdżami szlachetnymi kupionymi w specjalistycznym sklepie.
Zlewanie wina znad osadu. Po ustaniu fermentacji alkoholowej należy bezwzględnie zlać wino znad osadu. Jeżeli osad pozostały po fermentacji pozostanie dłużej w winie, może być źródłem przykrych zapachów, które przejdą do wina. Koniec fermentacji alkoholowej poznajemy po tym, że przestaje się wydzielać dwutlenek węgla. Oczywiście należy mieć na uwadze fakt, że przyczyną ustania fermentacji może być również brak cukru – czyli wino nie ma jeszcze planowanej mocy, ale wskutek braku cukru fermentacja zostaje zatrzymana. Jeżeli jednak dobrze wyliczyliśmy ilość cukru w nastawie, fermentacja powinna zostać zastopowana przy osiągnięciu planowanej mocy wina. Należy pamiętać, że wszelkie drożdże – zarówno dzikie jak i szlachetne giną przy określonej ilości alkoholu w roztworze. Dla drożdży szlachetnych górna granica zawartości alkoholu to ok. 17-18%. Dla drożdży dzikich jest to z reguły mniej. Przy produkcji niektórych gatunków wina (słodkich i wzmacnianych) fermentację przerywa się sztucznie dodając do roztworu alkoholu. Wówczas drożdże giną, pozostaje w winie spora ilość cukru, a dodany alkohol zwiększa moc wina. Tak są wytwarzane między innymi wina malaga, sherry, porto oraz madera. Dojrzewanie wina. To ostatni z omawianych przez nas podstawowych etapów produkcji wina. Dojrzewanie wina powoduje, że jego smak i aromat się wzbogacają. Jest to efekt procesów fizycznych, chemicznych i biologicznych, które następują w winie po ustaniu fermentacji alkoholowej. Jednym z tych procesów jest fermentacja jabłkowo-mlekowa, która zainicjowana przez bakterie kwasu mlekowego prowadzi do rozkładu kwasu jabłkowego na kwas mlekowy. Kwasowość wina ulega złagodnieniu. Fermentacji jabłkowo-mlekowej nie są poddawane z reguły wina białe, dla których naturalna kwasowość i związana z tym świeżość jest uznawane za zaletę. Aby powstrzymać proces fermentacji jabłkowej do wina dodaje się niewielkie ilości związków siarkowych (np. pirosiarczyn potasu). Wina mogą dojrzewać w szklanych balonach, ale częściej służą do tego beczki dębowe. Wino przechowywane w beczce dębowej przez rok lub 2 lata nabiera nuty waniliowej, a czasami delikatnego zapachu dymu, jeśli beczka była mocno wypalona. Omówiliśmy w skrócie podstawowe etapy powstawania wina. Omówienie to było bardzo pobieżne i pomijało wiele szczegółów i procesów, które są charakterystyczne dla powstawania poszczególnych gatunków win – jak choćby: różne fazy zbioru owoców, proces powstawania win lodowych, kupażowanie win (czyli mieszanie gatunków) i wiele innych. Czynności te będziemy poznawać stopniowo zapoznając się z różnymi rejonami winiarskimi i gatunkami win. Opracował: Jacek Kostrzewa. maj 2008
| |||
Winiarstwo w liczbach i statystykachZ cyklu poświęconego historii winiarstwa pamiętamy, że rozwój cywilizacyjny nieodłącznie związany był z produkcją, a przede wszystkim z handlem winem. To właśnie między innymi dzięki handlu winem wyrosły potęgi takie jak Fenicja czy Rzym. A jak kwestia handlu winem wygląda obecnie? Organizacja Narodów Zjednoczonych do spraw Wyżywienia i Rolnictwa (FAO) publikuje dane statystyczne dotyczące produkcji, handlu i obszaru upraw wszelkich produktów żywnościowych. Wśród tych produktów nie może oczywiście zabraknąć winorośli i wina. Pozornie długie tabele liczb nie są pasjonującą lekturą, jednak przy odrobinie chęci można z tych tabel wyciągnąć wiele interesujących wniosków. W tym zestawieniu obecna jest również Polska – niestety jedynie jako importer wina. Ostatnie dostępne dane dotyczące handlu winem odnoszą się do roku 2004. Pierwsza tabelka, z którą przyjdzie nam się zmierzyć dotyczy importu wszelkich towarów rolniczych według wartości tego importu w dolarach. Pierwsze 5 pozycji takiego zestawienia prezentowane jest poniżej: ![[Rozmiar: 14869 bajtów]](images/jac_tab7.jpg)
Zważywszy na chłonność rynku chińskiego i problemy z wyżywieniem, pierwsza pozycja nie jest chyba zaskoczeniem. Natomiast znamienny jest fakt, że 3 i 5 miejsce przypadło winu! Również 14 miejsce w tym zestawieniu zajmuje wino importowane do Niemiec w kwocie 2,29 mld USD. Podobna tabelka dla eksporterów produktów rolniczych prezentowana jest poniżej:![[Rozmiar: 14869 bajtów]](images/jac_tab2.jpg)
To chyba najlepszy dowód, że wino nadal odgrywa istotną rolę ekonomiczną we współczesnym świecie, przynosząc większe dochody niż handel zbożem, czy innymi produktami rolnymi.Kto zatem najwięcej zarabia na sprzedaży wina i jakie to są kwoty? Tabelka podaje produkcję w tonach (nie jestem pewien, czy jest to najlepsza miara ilości wina, ale nie będę się spierał ze specjalistami od statystyk z FAO), kwotę sprzedaży i kwotę jednostkową – czyli cenę 1 tony wina w eksporcie: ![[Rozmiar: 14869 bajtów]](images/jac_tab3.jpg)
Wygląda na to, że o palmę pierwszeństwa w eksporcie wina walczy Francja z Włochami, z tym, że wartość wina francuskiego jest prawie 2-krotnie większa od ceny wina włoskiego, a najdroższe w eksporcie są wina z Nowej Zelandii. Z tych 10 krajów aż w 5: Francji, Włoszech, Chile, Portugalii i RPA dochód z eksportu wina jest najwyższy spośród wszystkich produktów rolniczych eksportowanych przez te kraje, a w Hiszpanii zajmuje drugie miejsce po oliwie. Trzeba przyznać, że prawie 7 mld dolarów uzyskiwanych przez Francję robi wrażenie. Dla porównania w 2004 roku całkowity eksport polskich produktów rolnych wynosił 5,4 mld dolarów.Przyjrzyjmy się teraz statystykom dotyczącym produkcji wina. W dużym przybliżeniu pokrywają się one z danymi dotyczącymi eksportu. Poniższa tabela pokazuje 15 największych producentów wina w 2006 roku oraz ich produkcję, a także miejsce w rankingu w roku 1984: ![[Rozmiar: 14869 bajtów]](images/jac_tab4.jpg)
Jak widać z tabeli kraje zajmujące pierwszych kilka miejsc były w czołówce również 24 lata temu, Jednak produkcja we Francji i Włoszech nieznacznie spadła, natomiast wyraźnie rośnie w krajach takich jak Australia, Chile i USA.
Przy całkowitej produkcji światowej na poziomie ok. 27 mln ton w roku 2006, widzimy, że 3 pierwsze kraje (Francja, Włochy, Hiszpania) wytwarzają około połowy światowej produkcji! Tak więc Europa wyraźnie przoduje w tej dziedzinie.
![[Rozmiar: 14869 bajtów]](images/jac_tab5.jpg)
Ciekawe jest również zestawienie krajów pod względem powierzchni winnic. Mała niespodzianka, ponieważ pierwsze miejsce zajmuje tutaj Hiszpania, a bardzo wysoko – na 4 miejscu jest Turcja. Wynika to z faktu że w winnicach w tych krajach prowadzi się również uprawę winogron deserowych. Warto sobie uświadomić fakt, że całkowita powierzchnia winnic w Hiszpanii odpowiada w przybliżeniu powierzchni województwa śląskiego.![[Rozmiar: 14869 bajtów]](images/jac_tab6.jpg)
Gdy spojrzymy natomiast na listę największych konsumentów, zobaczymy na niej te same kraje (czyli największych producentów) i dodatkowo takie kraje jak Wielka Brytania – największy importer, Holandia czy Dania.W najbardziej „winnych” krajach konsumpcja wina jest na poziomie 60 litrów wina na mieszkańca rocznie (!). Przodują w tej dziedzinie: Luksemburg oraz oczywiście Francja i Włochy. 60 litrów rocznie na osobę to i tak nie jest dużo w porównaniu z ilością wina wypijanego w średniowieczu w tych krajach. Szacuje się, że średnie spożycie na głowę we Francji w średniowieczu wynosiło 200 litrów, a niektóre źródła podają nawet 900 litrów! Należy jednak pamiętać, że wino było wówczas wypijane w rozcieńczeniu z wodą, było ono słabsze niż dzisiaj, a poza tym w wielu regionach zurbanizowanych z uwagi na zanieczyszczenie wody (brak kanalizacji) było ono podstawowym napojem do picia. We Włoszech, w Toskanii (ojczyzna Chianti) w XIV wieku spożywano ok. 1.15 litra dziennie, co daje ponad 400 litrów na głowę rocznie
W 1637 roku w Paryżu średnia ilość wypijanego na głowę wina wynosiła co najmniej 155 litrów – a trzeba pamiętać, że taka statystyka obejmuje również dzieci. Szacuje się że w rzeczywistości ta liczba była znacznie większa. Paryski robotnik wydawał 15% swoich dochodów na wino i pozwalało to na kupno 0,5 lita wina dziennie. W Rzymie dla porównania w 1660 roku spożycie wina na głowę wynosiło 260 litrów. Jeszcze w latach 70-tych XX wieku spożycie wina we Francji i Włoszech na głowę wynosiło ponad 100 litrów rocznie.
A gdzie w tych statystykach szukać Polski? W danych FAO statystyk dotyczących produkcji wina w Polsce nie ma, ponieważ oficjalnie się go nie produkuje. O przepisach panujących w Polsce pisałem w jednym z poprzednich artykułów. Szacuje się że powierzchnia winnic w Polsce nie przekracza 200-300 hektarów. Dla porównania – powierzchnia winnic w Czechach to ok. 16 000 hektarów, a w Słowacji ok. 12 000ha. W 2005 roku konsumpcja wina na mieszkańca naszego kraju wynosiła zaledwie 1,5 litra rocznie. Importowano ok. 61 tys. ton wina przy czym średnia cena tony wynosiła ok. 1500 dolarów i była jedną z najniższych w Europie. Daje to niewiele ponad 1 dolara za butelkę (przy cenie płaconej eksporterowi, w sklepie oczywiście dochodzą koszty dystrybucji, butelkowania, marketingu i marża sklepu). Z drugiej strony porównując kiepsko opłacanego dzisiaj nauczyciela z robotnikiem paryskim w XVII wieku można przeliczyć, że z miesięcznej pensji na poziomie 1500 zł 15 % na wino stanowiłoby 225 zł czyli 7,50 dziennie. Stanowi to również około 0,5 litra najtańszego wina gronowego. Tylko dlaczego nauczyciel w Polsce zarabia dzisiaj tyle samo co robotnik paryski w XVII wieku?. Na to niestety nie umiem odpowiedzieć.Opracował: Jacek Kostrzewa.
czerwiec 2008
| |||
Francja winem słynącaNiewątpliwie większość czytelników zapytana jaki kraj kojarzy się im z winem – odpowie: Francja.
I słusznie, bo żadnemu innemu krajowi winiarstwo nie zawdzięcza tyle, co właśnie Francji. Dlatego też omówienie regionów winiarskich rozpoczniemy od tego kraju. Charakterystyczną cechą nazewnictwa win francuskich jest zupełny brak użycia nazwy szczepu winogron, z którego powstało wino. Nazwa „apelacji” (Appellation d'Origine Contrôlée AOC) powinna mówić przeciętnemu Francuzowi wszystko na temat stylu wina, szczepów z którego wino jest wyrabiane, niuansów smaku. Jak miałem okazję się przekonać przy spotkaniach z rodowitymi Francuzami – faktycznie tak jest. Mniej więcej tak, jak my rozpoznajemy stroje ludowe różnych regionów Polski, tak oni na podstawie nazwy okręgu winiarskiego (a jest ich we Francji sporo – w 2005 roku było 472 apelacji) rozpoznają gatunki win i wiedzą do czego dane wino może być serwowane. Określanie gatunku i smaku wina na podstawie etykietki i pochodzenia wynika poniekąd ze sposobu podchodzenia do wyrobu wina. Dla francuskiego winiarza jednym z najważniejszych czynników wpływających na smak wina jest coś co się we Francji nazywa „terroir”, a co można przetłumaczyć jako zespół cech określających środowisko geograficzne, w jakim znajduje się winnica. Na to środowisko składają się następujące cechy: Takie podejście sprawia, że Francuzi uważają swoje wina za jedyne w swoim rodzaju i nawet jeśli gdzieś na świecie robi się wino według identycznej receptury, z identycznych odmian winorośli – to takie wino dla Francuza będzie innym winem. Czy jest ono w rzeczywistości inne – to już pozostawiam do oceny czytelnikom. Z całą pewnością przeświadczenie, że robi się coś wyjątkowego i niepowtarzalnego jest pomocne w walce handlowej z winami pochodzącymi z tzw. Nowego Świata – czyli z terytoriów poza Europą. Wino robione z odmiany Pinot Noir (podstawowy szczep używany do wyrobu win w Burgundii) będzie na całym świecie nazywane Pinot Noir, a dopiero pod tą nazwą na etykiecie znajdzie się nazwa winiarni lub terytorium, gdzie to wino zostało zrobione. Dla burgundzkiego winiarza najistotniejsze jest to, że zostało ono zrobione w Burgundii, czyli powinno mieć etykietkę odpowiedniego AOC – w tym wypadku nazwa szczepu jest dla winiarza drugorzędna. Oczywiście stosowne regulacje apelacji określają jakie odmiany mogą być użyte do wytwarzania wina zatwierdzonego przez daną apelację.
Pod względem jakości i przestrzegania zasad produkcji wina francuskie dzielą się na 4 kategorie: Francuski system apelacji dotyczy kontroli również innych produktów rolniczych – na przykład sera czy masła. W zakresie produkcji wina system ten pozwala na wyróżnianie w obrębie poszczególnych apelacji szczególnych okręgów charakteryzujących się szczególnymi właściwościami czy jakością. I tak np. w obrębie apelacji Bordeaux znajduje się cały szereg bardzo znanych słynących z jakości okręgów jak np. Medoc. Nie Francja była jednak pierwszym krajem, który wprowadził ścisłą klasyfikację win. Pierwszym regionem, który to wprowadził w 1730 roku był węgierski region Tokaj, a kolejną klasyfikację win wprowadzono w Portugalii w rejonie Douro słynącym z wina Porto. Obecny francuski system klasyfikacji został wprowadzony w 1935 roku. Natomiast w rejonie Bordeaux system taki istniał już od roku 1855. Regulacje apelacji obejmują takie zagadnienia jak:
Skoro już mowa o etykietach – dobrze byłoby wspomnieć o podstawowych informacjach znajdujących się na etykiecie wina francuskiego. Odszyfrowanie tych informacji pozwoli na wstępną ocenę wina i jego ewentualnej jakości. Zasadnicze informacje, które możemy odczytać z etykiety to: Przyjrzyjmy się teraz głównym okręgom winiarskim Francji. ![[Rozmiar: 34661 bajtów]](images/jac_mapa4.jpg)
Najważniejsze francuskie regiony winiarskie to:
Dla odmian białych:
Odmianom i ich charakterystykom poświęcimy więcej miejsca w kolejnych odcinkach naszego cyklu. Na zakończenie informacje niemal z ostatniej chwili (informacje z czerwca 2008). Jak można przeczytać w jednym z ostatnich numerów czasopisma Wine Spectator, zapowiadają się pewne zmiany w prawodawstwie francuskim. 5-letni plan przygotowany przez ministra rolnictwa po zatwierdzeniu przez prezydenta Sarkozy’ego spowoduje zmiany mające na celu wzmocnienie pozycji wina francuskiego na arenie międzynarodowej. Opinie na temat tego planu są różne. Charakterystyczne jest to, że kategoria AOC praktycznie nie ulegnie zmianom. Główne ułatwienia mają na celu promocję win z niższej półki. Między innymi planuje się złagodzenie regulacji dotyczących starzenia wina w beczkach i stosowania zamiast tego tzw. chipsów dębowych – czyli opiłków dębowych zanurzonych w winie. Trudno powiedzieć jak to wpłynie na jakość wina, w każdym razie metody te są stosowane z powodzeniem w krajach tzw. Nowego Świata (Chile, Argentyna, RPA, Australia). Jak już wspomniałem, zmiany dotyczące regulacji AOC mają być symboliczne – zmieniona zostanie nazwa na Appellation d'Origine Protégée. Wygląda na to, że jak zwykle dobra jakość sama się obroni, a produktom z niższej półki będzie pomagał rząd francuski. Opracował: Jacek Kostrzewa.
lipiec 2008
| |||
Wino słonecznej ItaliiKolejnym krajem, który zasługuje na omówienie pod kątem produkcji wina jest słoneczna Italia. Z cyklu o historii winiarstwa pamiętamy, że na tym terenie pierwsze winnice sadzili Etruskowie i koloniści Greccy, za czasów starożytnego Rzymu winiarstwo przeżywało okres pełnego rozkwitu – zwłaszcza po zburzeniu Kartaginy, a wraz z upadkiem cesarstwa rzymskiego, podupadła też kultura uprawy winorośli i wyrobu wina. Obecnie Włochy rywalizują z Francją o palmę pierwszeństwa w produkcji wina. ![[Rozmiar: 34431 bajtów]](images/jac_mapa5.jpg) Przedstawiona powyżej mapa regionów winiarskich Włoch pokrywa się z mapą geograficznych regionów włoskich. Jest to wynikiem wpływów zarówno tradycji – ponieważ w historii Włoch przez długi czas poszczególne regiony posiadały dużą autonomię – jak i rzeczywistych warunków klimatycznych, które są tak charakterystyczne dla poszczególnych regionów. Inaczej przecież uprawia się winorośl w górzystym Piemoncie, czy rejonie Górnej Adygi (Trentino – Alto Adige), a inaczej w upalnej Calabrii. Regionów winiarskich jest 20, ale spotyka się również podział na 4 główne regiony geograficzne: Rejon Północno-Zachodni, Północno-Wschodni, Centralny oraz Południowy. W skład rejonu Północno-Zachodniego wchodzą: Piemont, Dolina Aosty, Lombardia, Liguria oraz Emilia-Romagna. Rejon Północno-Wschodni obejmuje: Trentino (Górną Adygę, lub inaczej Tyrol Południowy), Friuli oraz Veneto. Rejon Centralny to tereny Toskanii i Lacjum oraz regiony sąsiadujące z nimi na wschodzie. Rejon Południowy to Kampania (okolice Neapolu) oraz obszary położone dalej na południe. Włącza się w to również Sycylię i Sardynię.
Z odmian czerwonych winogron uprawianych we Włoszech największe znaczenie mają: Sangiovese – zwana „dumą Toskanii”, daje wina o posmaku owocowym, Jest głównym składnikiem wina Chianti Nebbiolo – odmiana specyficzna dla Piemontu, a której wytwarza się jedno z najbardziej cenionych win – Barolo. Montepulciano – nie należy mylić nazwy szczepu z nazwą miasta w Toskanii. Winogrona Montepulciano uprawia się w prowincji Abruzzo. Barbera – odmiana uprawiana również w Piemoncie i Lombardii. Włosi żartowali kiedyś, że wino z tej odmiany pije się czekając aż Barolo dojrzeje w beczkach. Obecnie również wina z odmiany Barbera są poddawane starzeniu. Corvina – szczep uprawiany w rejonie Veneto, będący podstawą win Valpolicella i Amarone
Najbardziej rozpowszechnione odmiany białe to: Trebbaino (francuski Ugni-Blanc) – uprawiany praktycznie w całej Italii, Moscato – uprawiane głównie w Piemoncie, Pinot Grigio (Pinot Gris we Francji) – uprawiane na całym półwyspie Garganego – będąca podstawą wina Soave, uprawiana w północnych Włoszech, w okolicach Werony. Godne uwagi są też odmiany, które praktycznie bez zmian są kultywowane od czasów starożytnych. Do takich odmian należy np. Nuragus – biała odmiana fenicka uprawiana na południu Sardynii od XII wieku p.n.e. Nuragus di Cagliari jest jedną z 19 apelacji w rejonie Sardynii. Skoro już mowa o apelacjach – system kontroli jakości we Włoszech powstał w 1963 roku, choć, jak pamiętamy, pierwsze próby opisu i definicji jakości wina były z sukcesem podejmowane już w Starożytności. Obecny system pochodzi z 1992 roku i zawiera 4 kategorie:
Na etykiecie może się pojawić informacja, która ma dodatkowe znaczenie dla rozpoznania jakości wina. Określenie Superiore oznacza wino o wyższej niż przeciętna jakości. Riserva oznacza, że wino było starzone dłużej, niż tego wymagają lokalne regulacje. Classico oznacza wino z centralnych rejonów danej apelacji. Takie wina zwykle cieszą się większym poważaniem. Najbardziej cenione wina włoskie są produkowane w rejonach północnych i centralnych. Należy do nich przede wszystkim Barolo (Piemont, z odmiany Nebbiolo), chyba najdroższe wino włoskie. Cena butelki z reguły przekracza znacznie 100 zł. Inne znane gatunki to między inymi Chianti z Toskanii, Brunello di Montalcino (Toskania), Bardolino (w rejonie Werony). W marcu tego roku Włochami wstrząsnął skandal, kiedy odkryto, że 70mln litrów wina w sklepach zawiera substancje toksyczne. W dużej części dotyczyło to najtańszych gatunków wina (w cenie ok. 2 Euro za butelkę), ale nie tylko. W ramach dokładnych kontroli wykryto, że 600 000 butelek wina Brunello di Montalcino jest podrobionych. Skandal ten spowodował liczne zmiany w kontroli jakości, które dotknęły przede wszystkim wina Brunello di Montalcino, chętnie kupowanego przez Amerykanów. Miejmy nadzieję, że zapobiegnie to fałszerstwom tego znakomitego wina w przyszłości. W lipcu tego roku premier włoski Silvio Berlusconi porównał się właśnie do wina Brunello di Montalcino, nieskromnie stwierdzając, że tak jak Brunello z wiekiem staje się coraz lepszy. Było to świetnym tematem do żartów dla włoskiej prasy, ale niewątpliwie także pewną pomocą dla producentów Brunello po skandalu związanym z podrabianiem tego wina. Opracował: Jacek Kostrzewa. sierpień 2008
| |||
Hiszpania – konie, kobiety i wino![[Rozmiar: 17028 bajtów]](images/jac_tio.jpg) W centrum Jerez de la Frontera wszędzie „widać słychać i czuć” sherry. Na zdjęciu jedna z wielu reklam sherry marki Tio Pepe w postaci stosu beczek z oryginalnym logo tego trunku. Fot.JK Hiszpania jest krajem o największym na świecie areale uprawy winorośli. Powierzchnia uprawy winorośli w Hiszpanii to 15% powierzchni upraw tej rośliny na świecie. W Hiszpanii jest ok. 150 000 winiarzy i 5000 bodeg, w których wytwarza się wino i prowadzi jego sprzedaż. Warto wspomnieć, że bodegi są miejscami, gdzie wytwarza się również brandy oraz prowadzi coś co u nas dawniej nazywało się wyszynkiem. Historycznie rzecz biorąc, w Hiszpanii winorośl była „od zawsze”. Już w wykopaliskach z okresu końca trzeciorzędu (ok. 1,8 mln lat temu) znaleziono pozostałości dzikiej winorośli.  Kadyks – katedra, widok od strony morza. Fot.JK Po okresie panowania Maurów na Półwyspie Iberyjskim nastąpiła rekonkwista a wraz z nią możliwości rozwoju winiarstwa i eksportu wina. Największym portem eksportującym wino było Bilbao. W 1364 roku, a więc na 25 lat przed podziałem Koźmic na Koźmice Małe i Wielkie ,dwór króla angielskiego Edwarda III wprowadził ceny maksymalne na wina sprzedawane w Anglii, traktując wino hiszpańskie na równi z najdroższymi wówczas winami z Gaskonii (czyli regionu Bordeaux). Hiszpanie jako pierwsi przenieśli winiarstwo na drugą półkulę, a było to bezpośrednio po okresie podboju obu Ameryk w XVI wieku. Pod koniec tego samego wieku gwałtowny rozwój winnic w Ameryce spowodował istotny spadek przychodów monarchii z tytułu eksportu wina, więc królowie rządzący Hiszpanią wprowadzali ograniczenia w rozwoju winnic w krajach Nowego Świata. Nie wszystkie kolonie się temu podporządkowały, ale np. w Argentynie winiarstwo ponownie zaczęło się rozwijać dopiero po uzyskaniu niezależności od Hiszpanii w XIX wieku. Filoksera, szkodnik który zniszczył uprawy winorośli w Europie w XIX wieku (w znacznej części we Francji) dotarła do Hiszpanii dosyć późno. Wielu francuskich winiarzy przeniosło się za Pireneje korzystając z faktu, że filoksera tam jeszcze nie dotarła. Znacząco poprawiło  Regiony winiarskie Hiszpanii z uwzględnieniem regionów DO – ze strony wikipedia.org Po upadku generała Franco w 1975 roku i wprowadzeniu reform wolnorynkowych jakość wina hiszpańskiego ulegała szybkiej poprawie. Obecnie wina hiszpańskie cieszą się bardzo dużym uznaniem i sprzedają się świetnie. Hiszpański system klasyfikacji win powstał w roku 1932 i został zmodyfikowany w roku 1970. Jest on zbliżony do francuskiego i włoskiego. Podział win ze względu na jakość uwzględnia następujące kategorie:
Dodatkowo na etykiecie może znaleźć się informacja o długości starzenia wina. Określają to następujące słowa:  Winogrona odmiany Tempranillo, będacej podstawa znakomitych win z regionu Rioja – wikipedia.org
 Wino musujące Cava leżakujące w piwniczce (zdjęcie wikipedia.org) Zamiłowanie Hiszpanów do wina było przyczyną swego rodzaju skandalu dyplomatycznego w 2002 roku. Zaproszony do Hiszpanii ówczesny prezydent Iranu Mohammad Chatami miał być podejmowany uroczystym bankietem. Na stole miało znajdować się oczywiście wino, a przed obiadem zgodnie z hiszpańską tradycją miał być wzniesiony toast na cześć gości winem musującym Cava. Delegacja irańska podczas przygotowań do wizyty zażądała usunięcia wina ze stołu. Hiszpanie w odpowiedzi usunęli bankiet z programu wizyty tłumacząc, że brak wina na stole byłby sprzeczny z hiszpańskimi zwyczajami i tradycją. Opracował: Jacek Kostrzewa. wrzesień 2008
|
kozmice.pl