Napisz do nas Strona główna Kontakt Archiwum

Nie tylko Porto i Madera – czyli wina Portugalii

Cykl winiarski - spis treści


Torre de Belém – symbol morskiej potęgi Portugalii w XVI wieku- fot. JK
Skoro odwiedziliśmy już Hiszpanię i jej winnice, grzechem byłoby nie zajrzeć „za miedzę” – do kraju o wiele mniejszego, ale równie pięknego i co najważniejsze – z równie długą i bogatą tradycją winiarską. Portugalia, kraj znajdujący się na końcu starożytnego świata, była kiedyś rzymską prowincją zwaną Luzytanią. Jedni historycy twierdzą, że nazwa ta pochodziła od nazwy plemion zamieszkujących zachodnią część Półwyspu Iberyjskiego. Są jednak również opinie, że nazwa ta wywodzi się od imienia Luso – towarzysza zabaw Bachusa, rzymskiego boga winorośli. To ostatnie pochodzenie nazwy wydaje mi się właściwsze – zwłaszcza, że obecnie Portugalia w spożyciu wina znajduje się w ścisłej światowej czołówce. Przeciętny Portugalczyk wypija rocznie około 50 litrów wina – a statystyka ta obejmuje oczywiście również starców i niemowlęta. Daje im to 4 miejsce na świecie w konsumpcji za Luksemburgiem, Francją i Włochami. Obecna nazwa kraju – Portugalia – pochodzi od połączenia słów łacińskich oznaczających port i Cale (nazwa kolonii, obecnie miasto Porto).

O tym, że port Cale czyli Porto odegrało ogromną rolę w rozwoju winiarstwa, nie trzeba nikogo przekonywać. Wino portugalskie na ogół kojarzy się z dwoma znanymi w świecie gatunkami win wzmacnianych – Porto i Maderą. Ale Portugalia wytwarza też wiele znakomitych win tradycyjnych. O tych tradycyjnych dzisiaj parę słów – a winom wzmacnianym będzie poświęcony odrębny artykuł. Winorośl była na terenach Portugalii uprawiana już 2000 lat przed Chrystusem, a niektóre źródła podają, że nawet 5000 lat p.n.e. Później winiarstwo rozwijali Fenicjanie, Grecy i Rzymianie. Po okresie panowania Maurów wino rozwijało się dzięki ponad 100 klasztorom Cystersów założonym na terenie Portugalii. Bardzo duże znaczenie dla winiarstwa w tym kraju miał traktat brytyjsko – portugalski zawarty w roku 1373, określany przez Brytyjczyków jako najstarszy alians świata, trwający do dziś. Otworzył on rynek angielski dla handlu winem portugalskim. Układ ten został potwierdzony przez Traktat Windsorski zawarty w roku 1386 oraz małżeństwo księżnej angielskiej Filipy Lancaster z królem portugalskim Janem I. Ślub odbył się w Porto. Alians brytyjsko – portugalski był skierowany przeciwko Kastylii (Hiszpanii) i Francji. Kraje te rywalizowały między sobą, a elementem rywalizacji były również rynki zbytu dla wina. Aby uzmysłowić sobie, co się wtedy działo na ziemiach polskich, warto dodać, że zaledwie 3 lata po traktacie windsorskim jedną z wsi podkrakowskich podzielono na Koźmice Małe i Koźmice Wielkie. Ciekawe, czy przyczyn tego podziału też należy szukać w handlu winem.....
W okresie wielkich wypraw i odkryć Portugalczycy byli niewątpliwą potęgą, rywalizując z Hiszpanią o tereny zamorskie w Ameryce Południowej. Wraz z kolonizacją następowało również upowszechnienie winiarstwa w Nowym Świecie. O ile początki winiarstwa w Argentynie i Chile są kojarzone z Hiszpanami, o tyle uprawa winorośli w Brazylii jest zasługą Portugalczyków.

Krajobrazy winnic na wyspie Pico w archipelagu Azorów, wpisane na listę światowego dziedzictwa UNESCO – wikipedia.org

Istotne znaczenie dla portugalskiego winiarstwa miał Traktat Methuena z roku 1703. Ustawiał on w uprzywilejowanej pozycji wina portugalskie, nakładając na nie o jedną trzecią niższe cła przy wwozie do Anglii niż na wina francuskie. Dało to bardzo istotny impuls do rozwoju regionowi Porto, a wielu angielskich kupców ustanowiło własne wytwórnie wina w okolicach Porto. Konsekwencją rozwoju regionu winiarskiego było powstanie przepisów określających reguły wytwarzania wina. Portugalia była drugim krajem na świecie, który wprowadził klasyfikację win wytwarzanych w danym regionie. Stało się to w 1756 roku a dotyczyło win z okręgu Douro, gdzie do dziś wytwarza się wzmacniane wino o nazwie Porto. Warto nadmienić, że pierwsze regulacje dotyczące tzw. apelacji powstały na Węgrzech w bliskim nam geograficznie regionie Tokaj.

Mapa okręgów winiarskich Portugalii - wikipedia.org
Regiony winiarskie Hiszpanii z uwzględnieniem regionów DO – ze strony wikipedia.org
Okręg winiarski Douro został wpisany na listę dziedzictwa światowego UNESCO. Podobnie jak krajobrazy winnic na wyspie Pico w archipelagu Azorów należącym do Portugalii. Wyspa Pico jest wyspą wulkaniczną. Winnice na tej wyspie są ogrodzone murami z kamienia wulkanicznego, co chroni owoce przed wiatrem. Gleba wulkaniczna i duże nasłonecznienie sprawia, że owoce osiągają wyjątkowo wysoką zawartość cukru. Wino z tej wyspy – zwane „verdelho” – cieszy się dużym uznaniem. W przeszłości wino to było częstym gościem na stole carów rosyjskich. Jest to białe wino wytrawne, ze stosunkowo wysoką zawartością alkoholu (ok. 15-17%). Kształt obecnych winnic pozostał prawie niezmieniony od XVI wieku, kiedy używano kamieni bazaltowych do budowania murów wokół winnic. Verdelho to też nazwa odmiany winorośli znanej również pod nazwą Gouveio, a uprawianej między innymi na innej wyspie atlantyckiej – Maderze.
Winorośl jest uprawiana praktycznie na całym terenie Portugalii, choć oczywiście warunki klimatyczne są zupełnie inne na południu (rejon Algarve - Lagos) a zupełnie inne w górzystym rejonie Douro. Południowe regiony są bardo ciepłe z wyjątkowo dużą ilością słońca. W pozostałych regionach Portugalii klimat jest stosunkowo wilgotny, na co wpływ ma bliskość oceanu i górzysty teren.
75% win portugalskich to wina czerwone. Najczęściej uprawiane czerwone szczepy winorośli w Portugalii, to:

Winogrona odmiany Malvasia – prawdopodny przedmiot handlu kupców lwowskich
  • Periquita, uprawiana na 20 tys. hektarów, daje wina mocne, bogate w taniny (garbniki),
  • Baga, uprawiana na ok. 12 tys. ha; owoce małe, kwaskowate. Zbierane są póżno, stanowią podstawę win stołowych, ale można je także spotkać w mieszankach dla win, które podlegają wieloletniemu starzeniu,
  • Vinhão, uprawiany na 8,5 tys. ha, zwane także Tinta Amarela. Odmiana szczególnie odporna na suszę i upał,
  • Trincadeira Preta, uprawiana na ok. 8,5 tys. ha.
A z białych:
  • Fernão Pires, uprawiana na 20 tys. ha, daje wina z nutą owocową o kwaskowym posmaku,
  • Malvasia, uprawiana na 13 tys. ha, odmiana grecka z pochodzenia. Prawdopodbnie winami z tej odmiany handlowano we Lwowie, który słynął z handlu winem greckim, a gdzie wina greckie nazywano „małmazyją”,
  • Vital, uprawiana na 5 tys. ha,
  • Codega, uprawiana na 4,5 tys. ha.
Portugalski system klasyfikacji win jest przystosowany do norm europejskich i jest tym samym zbliżony do francuskiego czy hiszpańskiego. Są 4 kategorie wina:
  • Vinho de Mesa – wina stołowe
  • Vinho Regional – wina regionalne
  • Indicação de Proveniência Regulamentada – wina z dokładniejszą kontrolą produkcji niż wina regionalne
  • Denominação de Origem Controlada – wina najlepsze, odpowiednik francuskiego AOC
Najbardziej znane wina portugalskie – oprócz wzmacnianych Porto i Madery to:
  • Vinho Verde – produkowane na północy, głównie wina białe, ale są również czerwone i różowe
  • Vinho do Douro – wina z doliny rzeki Douro, a więc z tego samego regionu, z którego pochodzi Porto
  • Vinho do Dão – wina z regionu na południe od Douro o owocowej strukturze
  • Alentejo – wina z okręgu słynącego z dobrych win jakościowych. Okręgi Vinho Verde i Alentejo produkują 12% ogólnej ilości wina portugalskiego, ale w tym jest 47% win jakościowych kategorii DOC

U.S.S. Constitution – ochrzczony butelką madery najstarszy pływający okręt świata – wikipedia.org
Wino portugalskie od początków XVIII wieku bardzo zyskało na znaczeniu – głównie dzięki układom z Anglią. Ale nie tylko Anglicy sięgali chętnie po wino portugalskie – zwłaszcza po maderę. To właśnie madera była używana podczas chrztu flagowego okrętu amerykańskiej armii U.S.S. Constitution w 1797 roku, a butelkę tego znakomitego wina rozbił o burtę statku pierwszy kapitan James Sever. Ciekawe, że ta fregata do dzisiaj pływa w marynarce wojennej Stanów Zjednoczonych i jest najstarszym na świecie statkiem pełniącym wciąż czynną służbę morską. Czyżby była jak madera – im starsza tym lepsza?

Opracował: Jacek Kostrzewa.

październik 2008

Sherry – prawdziwy smak historii


Cykl winiarski - spis treści

Zatrzymajmy się na chwilę na Półwyspie Iberyjskim i poznajmy dokładniej produkowane tam wina wzmacniane. Na pierwszy ogień – sherry, wino wzmacnianie wytwarzane w Andaluzji, którego nazwa pochodzi od nazwy miasta – Jerez de la Frontera. Miasto to leży w prowincji Kadyks w południowo-zachodniej części Hiszpanii.

Pomnik Manuela Marii Gonzaleza – założyciela bodegi Gonzalez-Byass w Jerez. W tle katedra w Jerez. (JK)
Co sprawia, że wina wzmacniane z tego regionu zrobiły taką karierę? Aby odpowiedzieć na to pytanie musimy znów sięgnąć do historii. Uważni czytelnicy naszego cyklu zapewne pamiętają, że winorośl w tym rejonie zawdzięcza swój rozwój Fenicjanom. Nazwa Jerez przechodziła na przestrzeni wieków różne zmiany – Fenicjanie nazywali krainę Sherish, Rzymianie Ceret, Maurowie wrócili do nazwy Sherish, a Hiszpanie używają Jerez, przy czym wymowa tego słowa jest bardzo zbliżona do rzymskiego Ceret. Nazwa trunku wyrabianego w okolicach, rozpowszechniona przez Anglików nawiązuje do oryginalnej nazwy fenickiej. Historia sherry – podobnie jak historia wina – przeplata się z dziejami naszej cywilizacji, a nawet można powiedzieć, że jest jej nieodłączną częścią. Jakże mogłoby być inaczej, skoro na tym, co dziś pijemy, swoje piętno przez 3 tysiące lat odcisnęli Fenicjanie, Grecy, Rzymianie, Maurowie, Hiszpanie i Brytyjczycy?

Replika Nao Victoria – jedynego statku (spośród 5), który powrócił z podróży Magellana dookoła świata.Ile beczek sherry nim płynęło? ( wikipedia.org)
Rejon produkcji sherry wyznaczają 3 miasta istotne dla rozwoju Europy i całego świata: Kadyks (a właściwie El Puerto de Santa Maria, leżące 10 km od Kadyksu, po drugiej stronie zatoki), Sanlucar de Barrameda i Jerez de la Frontera. Krzysztof Kolumb swoją drugą i czwartą wyprawę do Ameryki rozpoczynał w Kadyksie. Z kolei Sanlucar było portem początkowym dla trzeciej wyprawy Krzysztofa Kolumba oraz dla wyprawy Ferdynanda Magellana, który jako pierwszy opłynął Ziemię dookoła. Jerez zasłynęło w historii z bitwy zwanej bitwą nad rzeką Guadalete w której 7000 żołnierzy dowódcy berberyjskiego Tarika ibn Ziyada pokonało 4-krotnie silniejszą armię Wizygotów. Dało to początek kilkusetletniemu panowaniu Arabów na Półwyspie Iberyjskim. Długoletnia tradycja wyrobu wina w Andaluzji była zagrożona podczas panowania arabskiego. W roku Chrztu Polski – 966 – kalif Al Hakam II nakazał wycięcie krzewów winorośli – źródła wina, napoju zakazanego przez islam.

Krzew bawełny – częsty sąsiad winnic. (JK)
Na szczęście udało się go przekonać, że winorośl jest doskonałym źródłem pożywienia dla wojsk w postaci rodzynków i plantacje przetrwały.. Nie bez znaczenia dla historii sherry jest fakt, że to właśnie Arabowie na Półwyspie Iberyjskim opracowali metodę destylacji alkoholu (dla celów medycznych), co pozwoliło na późniejsze wzmacnianie wina. Również Arabowie zapoczątkowali w Hiszpanii uprawę bawełny. Obecnie południowo-zachodnia część Hiszpanii jest jedynym miejscem w Europie – oprócz Grecji – gdzie można spotkać uprawę tej rośliny. Jej angielska nazwa (cotton) jak i hiszpańska (algodon) wywodzą się w prostej linii od arabskiego ‘al cutn’. Są miejsca w rejonie Jerez, gdzie winnice naprzemiennie z plantacjami bawełny ciągną się kilometrami.
W wyniku rekonkwisty rejon Jerez został przyłączony do Hiszpanii w 1264 roku przez króla Alfonsa X zwanego Mądrym. Ten fakt spowodował gwałtowny rozwój produkcji wina w rejonie Jerez. Powód był prosty. Król sam był posiadaczem okazałej winnicy koło Jerez i miał osobisty interes w rozwoju tej gałęzi rolnictwa. Nazwisko jednego z jego najlepszych oficerów – Fernana Ibaneza Palomino – zostało uwiecznione w nazwie odmiany winorośli, która stała się symbolem tej części Andaluzji. Palomino jest podstawową odmianą używaną w produkcji sherry.

Alfons X Mądry – odzyskał dla Hiszpanii Jerez i rozwinął winiarstwo w tym rejonie. (wikipedia.org)
Przypomnijmy, co w tym czasie działo się na ziemiach polskich. Kilkanaście lat wcześniej, w roku 1250, ukazała się księga dokumentująca istnienie wsi Koźmice... Czy ten fakt był motywacją dla Alfonsa Mądrego w walce o wyrwanie Jerez spod panowania Maurów? Czyżby liczył na nowy rynek zbytu dla swojego wina?.... W każdym razie jeżeli po tym artykule spożycie sherry w Koźmicach wzrośnie to z całą pewnością podkreślimy tym naszą obecność w głównym nurcie historii Europy wyznaczanym przez uprawę i spożycie wina.
Panowanie arabskie na Półwyspie Iberyjskim ostatecznie zakończyło się wraz ze zdobyciem Grenady przez Hiszpanów w 1492 roku. W tym samym roku Krzysztof Kolumb odbył swą pierwszą wyprawę do Ameryki. Okres Wielkich Odkryć Geograficznych był niezwykle ważny w historii sherry. Wystarczy powiedzieć, że podczas przygotowań do podróży dookoła świata Magellan więcej czasu poświęcił na gromadzenie sherry niż na zebranie broni potrzebnej dla flotylli 5 statków, którymi dowodził. Źródła podają, że w 1519 roku zakupił 417 bukłaków z winem i 253 beczki (60-litrowe). Można więc zaryzykować twierdzenie, że sherry było pierwszym winem, które opłynęło Ziemię dookoła, choć z drugiej strony należałoby postawić pytanie czy choć kropla tego trunku dopłynęła z powrotem do Europy. Pod koniec XVI wieku sherry uchodziło za najlepsze wino w Europie – a przyczynił się do tego między innymi angielski korsarz Francis Drake, który w 1587 roku zniszczył flotę hiszpańską pod Kadyksem i wywiózł do Anglii 2900 beczek z sherry. Napój ten szybko zyskał wielu zwolenników na dworze brytyjskim. Warto wiedzieć, że tenże sam Francis Drake jest uważany za prekursora uprawy ziemniaka w Europie, a dowodem wdzięczności za sprowadzenie tej rośliny do Europy jest jego pomnik z kwiatem ziemniaka w dłoni. Pomnik stoi w niemieckim Offenburgu.
Zalety sherry wychwalał również William Shakespeare – między innymi w sztuce Henryk IV.
Wielkie Odkrycia Geograficzne oraz długie podróże morskie sprawiły, że zabezpieczenie wina przed zepsuciem stało się potrzebą chwili. Wino miało wszak właściwości lecznicze i dla marynarzy było podstawowym napojem. Długa podróż morska sprzyjała osłabieniu organizmu, a witaminy i mikroelementy znajdujące się w winie wpływały pozytywnie na zdrowie żeglarzy. Wino ładowane na statki miało podczas podróży morskich wyjątkowo kiepskie warunki przechowywania – duże zmiany temperatury i ciągły ruch powodowany falami morskimi powodowały szybkie psucie się trunku. Aby temu zapobiec zaczęto dodawać do wina alkoholu destylowanego – czyli brandy. Odkryto, że kilkuprocentowe wzmocnienie wina (do zawartości alkoholu rzędu 17-21%) powoduje polepszenie jakości transportowanego wina. Tak właśnie narodziły się wina wzmacniane.
Tym niemniej to wino, którym się raczyli żeglarze Magellana było dalekie od tego, które dziś pijemy jako sherry. Dzisiejsza produkcja sherry i sposób jej wytwarzania powoduje, że alkohol dodawany dawniej tylko w celu wzmocnienia i konserwacji, obecnie zmienia

Uliczka w bodedze Gonzalez-Byass, Jerez de la Frontera. Na ścianie po lewej stronie charakterystyczny znak towarowy ‘Tio Pepe’. (JK)
charakter wina podczas jego powstawania, czyli jest elementem całego procesu enologicznego – że pozwolę sobie na użycie tak naukowej nazwy. Ten sposób wytwarzania sherry aktualny także dzisiaj, rozwinął się w XVIII i XIX wieku. Odkrywca penicyliny, Aleksander Fleming odwiedzając jedną z bodeg w Jerez powiedział: „Jeśli penicylina potrafi leczyć chorych, to hiszpańska sherry przywraca życie umarłym”. To najlepszy dowód, że sława sherry przetrwała do naszych czasów, a jej spożycie jest zbawienne dla zdrowia.
Znakomita większość znanych bodeg w rejonie Jerez udostępniana jest turystom. Osobistości znane w świecie są specjalnie zapraszane, ponieważ ich obecność w bodedze podnosi jej rangę i stanowi znakomitą reklamę. W bodedze Gonzalez-Byass w

Beczka podpisana przez Pablo Picasso – bodega Gonzalez-Byass, Jerez de la Frontera. (JK)
Jerez znajdują się beczki podpisane zarówno przez króla Juana Carlosa i jego Małżonkę jak i przez inne znane osoby, takie jak Pablo Picasso, Paco de Lucia, Steven Spielberg czy Roger Moore.
Do najbardziej znanych wytwórców sherry należą między innymi: Gonzalez-Byass (marka Tio Pepe), Sandeman (firma znana również z wytwarzania Porto), Barbadillo, Pedro Domecq. Gonzalez-Byass to bodega założona w 1835 roku, będąca właścicielem najbardziej rozpoznawalnej marki sherry – Tio Pepe. Tio Pepe tłumaczy się na polski ni mniej, ni więcej tylko jako „Wujek Józio”. Nazwa została nadana na cześć wuja założyciela winiarni – Jose Angela Vargasa, który służył radą swojemu siostrzeńcowi – Manuelowi Maria Gonzelezowi. Znak towarowy Tio Pepe jest najstarszym hiszpańskim znakiem towarowym – zastrzeżonym w 1935 roku. O historii sherry wiemy już dużo – w następnym odcinku jak się je wytwarza. Zapewniam, że będzie o czym czytać...

Opracował: Jacek Kostrzewa.

listopad 2008

Co potrafią drożdże – historia o prawdziwym smaku sherry


Cykl winiarski - spis treści

Zanim opiszę metodę wytwarzania sherry – parę słów celem wyjaśnienia częstych u nas pomyłek językowych wiążących wino wzmacniane ‘sherry’ z wszelkiego rodzaju likierami robionymi na bazie wiśni – czyli po angielsku ‘cherry’. Sherry oczywiście nie ma nic wspólnego z wiśniówką. Stali czytelnicy naszego cyklu z całą pewnością tych 2 trunków nigdy nie pomylą, ale ponieważ sam spotkałem się kilkukrotnie z tego typu błędami, więc na wszelki wypadek pozwoliłem sobie o tym wspomnieć. Prawdziwe sherry pod nazwą ‘kseres’ było znane na naszych ziemiach – zwłaszcza w zaborze rosyjskim. Nawiasem mówiąc do dziś w ukraińskich winnicach na Krymie – reklamowanych jako winnice carskie – wytwarza się białe wino o nazwie ‘kseres’. O winach ukraińskich jednak innym razem.

Pokazowa winnica – odmiana Palomino – w bodedze Gonzalez Byass, Jerez de la Frontera (fot. JK)

Sherry wytwarza się z 3 białych odmian winorośli. Są to odmiany: Palomino, Pedro Ximenez i Moscatel. Palomino jest podstawą wszelkich gatunków sherry, przy czym wino z tej odmiany powstaje w sposób klasyczny (tłoczenie i fermentacja soku). Podczas fermentacji cały cukier jest przetwarzany przez drożdże na alkohol i powstaje wytrawne wino będące bazą dla sherry. Pozostałe 2 odmiany – Pedro Ximenez i Moscatel są po zbiorze rozkładane na słońcu w celu odparowania wody. Powstały po wytłoczeniu tak podsuszonych winogron sok – a właściwie syrop – jest poddawany fermentacji. Koncentracja cukru sprawia, że tylko jego część zamienia się w alkohol. Powstaje bardzo słodkie wino. Proces jest podobny do tego, który służy do wytwarzania win ‘slamovych’ w Słowacji i w Czechach lub Strohwein w Niemczech – ale o tym w innym odcinku. To słodkie wino służy do dosładzania bazy dla sherry i całość jest dalej przetwarzana.
Samo tłoczenie, jego siła i ilość soku uzyskanego w wyniku tłoczenia są przedmiotem szczegółowych regulacji. Różny nacisk prasy na owoce powoduje uwalnianie się różnych frakcji soku. Dopuszczalna ilość soku przeznaczonego do produkcji sherry to najwyżej 70 litrów na 100 kg owoców. To co jest wytłaczane później jest z reguły używane do wytwarzania win gorszej jakości lub do późniejszej destylacji. Sok poddany fermentacji staje się młodym winem i od święta Św. Andrzeja jest chętnie konsumowany. To co opisałem, praktycznie niczym nie różni się od wytwarzania klasycznego wina. Młode wino ma ok. 11-12% alkoholu. Dopiero po przefermentowaniu całego cukru zaczynają się procesy, które tylko w Andaluzji mogą mieć miejsce. Ogromną rolę w powstawaniu sherry odgrywają drożdże zwane ‘flor’ (po hiszpańsku ‘kwiat’), które grubym kożuchem pokrywają wino. Ten gatunek drożdży spotykany jest jedynie w Andaluzji – dlatego sherry jest tak unikalna. Kożuch z drożdży (wygląda jak biała piana) izoluje wino od powietrza zapobiegając jego utlenieniu. Drożdże tworzące ‘flor’ są bardzo podatne na zmiany klimatu.

Zabudowania bodegi ‘Sandeman’ – Jerez de la Frontera (fot. JK))

Zaobserwowano, że kożuch powstający samoczynnie ma inne właściwości w rejonie Jerez, a inne w rejonie Sanlucar de Barrameda. To ostatnie miasto ma specyficzne położenie – nad morzem, u ujścia rzeki Gwadalkiwir, w pobliżu bagien, które są pozostałością dawnej delty tej rzeki. Wszystko to ma wpływ na klimat miasta – nieco niższa temperatura i duża wilgotność wpływają na specyficzne właściwości drożdży pokrywających dojrzewające wino – a przez to i na smak. Dlatego też w okręgu Jerez wyróżniono okręg Manzanilla, leżący właśnie wokół miasta Sanlucar de Barrameda.
Podczas tradycyjnego wytwarzania wina, kluczowe dla jego jakości jest izolowanie od wszelkiego rodzaju bakterii, grzybów oraz drożdży (innych niż naturalne znajdujące się na owocach lub te użyte do fermentacji w wyniku użycia gotowego zaczynu drożdżowego). Dlatego też naczynia do fermentacji zalewa się „pod korek” tak aby jak najmniej powietrza znajdowało się nad winem. Klasyczne rurki fermentacyjne mają na celu odprowadzanie dwutlenku węgla i izolują od powietrza na zewnątrz naczynia. Tymczasem sherry nalewa się do 5/6 wysokości beczki. Tradycyjnie jest to beczka 600 litrowa wykonana z dębu północno-amerykańskiego, który jest bardziej porowaty od dębów francuskich, czy hiszpańskich. Pozostawia się miejsce wysokie „na 2 pięści” aby miały gdzie rozwijać się drożdże.

Beczki w systemie Solera – bodega Gonzalez-Byass (fot. JK)
Te właśnie drożdże pojawiają się w młodym winie żywiąc się między innymi alkoholem i innymi składnikami młodego wina. Młode wino jest klasyfikowane jako przeznaczone do wyrobu konkretnego gatunku sherry i jest wzmacniane alkoholem do 15,5% lub 17%. Następnie wino jest poddawane starzeniu, przy czym istnieją 2 główne metody starzenia – oksydacyjna i biologiczna – produkujące różne gatunki. Metoda biologiczna polega na utrzymywaniu na sherry kożucha z drożdży. W wyniku działania drożdży w winie powstaje m.in. aldehyd octowy, który jest odpowiedzialny za dość intensywny ostry zapach sherry starzonej tą metodą. Starzenie metodą oksydacyjną polega na działaniu tlenu na wino co łącznie z przenikaniem do wina substancji przez ściany beczki powoduje, że wino ma łagodniejszy, pełniejszy zapach i ciemniejszą barwę. Wina starzone metoda oksydacyjną mają większą zawartość alkoholu, która powoduje, że drożdże tworzące ‘flor’ obumierają.

Zasada działania systemu Solera – ze strony www.sherry.org
Bardzo charakterystyczny dla produkcji sherry jest system przechowywania starzonego wina – tzw. system Solera. Wino jest trzymane w beczkach położonych warstwami w trzech rzędach. W dolnym rzędzie znajduje się najstarsze wino, które jest butelkowane. Do butelkowania przeznacza się nie więcej niż 1/3 pojemności beczki. Ubytek jest uzupełniany winem z wyższego rzędu, a najwyższy trzeci rząd jest uzupełniany młodym winem. Przetaczaniem wina zajmują się specjalni pracownicy zwani ‘trasegadores’. Ich praca jest bardzo odpowiedzialna, ponieważ uszkodzenie błony ‘flor’ na powierzchni wina lub zmącenie osadu z dna beczki spowodowałoby zepsucie jakości wina na całe lata. Należy pamiętać, ze beczki w systemie Solera nie są ruszane przez dziesięciolecia, a tylko wino jest przetaczane. Na dnie spoczywa pokaźna ilość osadu. Z uwagi na sposób zlewania wina do butelek średni czas starzenia sherry to minimum 3 lata, natomiast z uwagi na ciągłe mieszanie roczników smak wina pozostaje niezmienny.
Po przebrnięciu przez tę teorię powstawania sherry będzie nam łatwiej rozpoznać jej poszczególne gatunki.
  • Fino – najbardziej wytrawne z wszystkich gatunków, o zawartości alkoholu w granicach 15%. Ma najjaśniejszą barwę – słomkową lub jasnozłotą, charakterystyczny ostry zapach z delikatną nutą migdałów i dzikich ziół. Fino jest efektem fermentacji odmiany Palomino, wzmacniane do 15% i starzone w systemie Solera metodą biologiczną – a więc pod okryciem ‘flor’. Powinno być serwowane schłodzone do 7-9ºC i podawane do przekąsek przed posiłkiem. Znakomicie się komponuje z przekąskami słonymi (ryby) i marynowanymi.
  • Amontillado – również wytrawne, ciemniejsze niż fino (kolor bursztynowy), o zawartości alkoholu 16-22%. Ma bardziej subtelny bukiet niż fino, z wyczuwalnym aromatem orzechów i delikatną nutą tabaki. W smaku wytrawne, z lekką nutą kwasowości, z posmakiem dębu. Jest efektem starzenia biologicznego (‘flor’), a następnie oksydacyjnego. Powinno być serwowane lekko schłodzone do temperatury 13-14ºC, znakomicie pasuje do zup, białych mięs, grzybów i warzyw.
  • Oloroso – Ciemniejsze niż Amontillado, może mieć kolor mahoniowy. Zawartość alkoholu 18-22% Bardzo złożony bukiet, w smaku wyraźna nuta orzechowa, pozostająca długo na podniebieniu. Starzone metodą oksydacyjną. Do serwowania w temperaturze 13-14ºC. Znakomicie pasuje do czerwonych mięs i serów.
  • Palo Cortado – Najciemniejsze, o kolorze orzechowym i zawartości alkoholu 17-22%. Najbardziej złożone z wszystkich sherry nosi cechy Amontillado i Oloroso. Starzone w sposób biologiczny, następnie wzmacniane do 17% i starzone przez długie lata metodą oksydacyjną. Najbardziej nadaje się do kontemplowania bez żadnych dodatków, powinno być serwowane w temperaturze 13-14ºC. Krótko mówiąc najlepsze po posiłku.
Wymienione wyżej 4 odmiany sherry w podanej kolejności mogą występować podczas posiłku, ponieważ cechy każdego z nich sprawiają, że wybornie komponują się one z kolejnymi daniami. Oprócz tych 4 podstawowych gatunków sherry mamy jeszcze inne, które pozwolę sobie wymienić.

    Beczka sherry podpisana przez króla Juana Carlosa – bodega Gonzalez-Byass, Jerez de la Frontera (fot. JK)
  • Manzanilla – odmiana Fino wytwarzana w rejonie Sanlucar de Barrameda.
  • Pale Cream – wino likierowe wykonane na bazie Fino, które kupażowane jest ze słodkim winem. Kolor jasny, zbliżony do Fino. Zawartość cukru 45-115 g/l (zwykłe fino ma zawartość cukru poniżej 5 g/l)
  • Medium – wino likierowe wykonane na bazie Amontillado, kupażowane z winem słodkim (z odmiany Pedro Ximenez lub Moscatel). Kolor zbliżony do Amontillado, zawartość cukru taka jak w Pale Cream
  • Cream – wino likierowe wykonane na bazie Oloroso. Barwa ciemna – mahoniowa. Najsłodsze z sherry – zawartość cukru od 115 – 140 g/l
Wszystkie sherry dosładzane powinny być podawane jako schładzane do 13-15 ºC, są znakomite jako aperitif przed posiłkiem lub jako wino deserowe.
Sposób wytwarzania klasycznego sherry wyklucza oznaczanie rocznikiem butelkowanych win, ponieważ sherry w systemie Solera ulega ciągłemu mieszaniu starych roczników z młodymi. Regulacje apelacji dopuszczają jednak produkcję tzw. win specjalnych, których sposób wytwarzania gwarantuje, że wino jest z konkretnego rocznika. Są to jednak wina bardzo rzadkie – a przez to i ich ceny są niebotyczne. Ich produkcja jest ściśle limitowana i kontrolowana.

Opracował: Jacek Kostrzewa.

grudzień 2008

O historii Porto


Cykl winiarski - spis treści


Rabelos – specyficzny typ łodzi używanej do spławiania wina z rejonu Górnego Douro do Vila Nova de Gaia, gdzie było starzone w piwnicach i magazynach. Vila Nova de Gaia znajduje się na lewym brzegu rzeki Douro na wysokości miasta Porto i stanowi z tym miastem jeden obszar municypalny. Regulacja rzeki Douro i związana z tym budowa kilku zapór na rzece sprawiła, że ten rodzaj transportu przeszedł do historii. Kupcy z Vila Nova de Gaia mieli monopol na eksport Porto aż do 1986 roku, czyli do momentu wstąpienia Portugalii do Unii Europejskiej. (fot. Wikipedia)
O historii win portugalskich wiemy już „małe co-nieco”. Z tą historią wiąże się nierozerwalnie historia najbardziej znanego wina portugalskiego – Porto. Nietrudno nazwę wina skojarzyć z miastem Porto, leżącym u ujścia rzeki Douro. Rejon winiarski Porto jednak nie obejmuje samego miasta i jest położony w górnej części rzeki Douro, mającej swoje ujście do oceanu właśnie w mieście Porto. Wszelkie transporty wina z okręgu Porto wypływały z miasta Vila Nova de Gaia związanego ściśle z Porto i dziś stanowiącego z nim jeden obszar miejski.
Można zaryzykować twierdzenie, że historia wina Porto jest nieodłącznie związana z historią stosunków brytyjsko – francuskich. Każdorazowe pogorszenie się stosunków pomiędzy Anglią i Francją skutkowało ograniczeniami w handlu winem pomiędzy tymi krajami. Ponieważ handel ten był raczej jednokierunkowy, więc każde zaognienie w stosunkach brytyjsko-francuskich powodowało, że dostęp do win francuskich dla Anglików stawał się trudniejszy. A że siła nałogu wielką bywa – konieczne było znalezienie jakiegoś substytutu win francuskich, uważanych przez lata za najlepsze. I tak na rynek angielski trafiały wina portugalskie. Pamiętamy z historii win portugalskich, że początki handlu winem z Anglią datują się na koniec XIV wieku i pokrywają się z wojna stuletnią. Dla wina Porto najważniejsza była wojna zwana przez niektórych brytyjskich historyków drugą wojna stuletnią, a która rozpoczęła się w 1688 roku. Był to cały ciąg wojen i potyczek, które trwały praktycznie przez cały XVIII wiek włączając w to epokę napoleońską. Kres tym potyczkom położył dopiero Kongres Wiedeński w 1815 roku. Z tego okresu najważniejszym wydarzeniem dla rozwoju wina portugalskiego był Traktat Methuena z 1703 roku. Otwierał on rynek portugalski dla angielskich tekstyliów a w zamian za to cło na wino portugalskie zostało ustanowione na poziomie 2/3 wysokości cła na wina francuskie.

Winnice porastają brzegi rzeki Douro w jej górnym biegu. (fot. Wikipedia)
Wino z doliny Douro było znane w Anglii już w XV wieku. Przez lata kupcy brytyjscy próbowali podnosić jego jakość. Różne były na to sposoby. Anglicy zakładali swoje firmy handlowe w Portugalii, aby lepiej kontrolować jakość wina. To oni zaczęli sprowadzać beczki do Portugalii. W dolinie Douro nie było lasów, a więc brakowało dobrego drewna. Zanim pojawiły się beczki, używano bukłaków z koźlej skóry. Jak przechowywanie w skórzanych bukłakach wpływało na jakość wina – tego możemy się tylko domyślać. Anglicy byli pierwszymi, którzy rozpoczęli budowę tarasów zapobiegających erozji i utrzymujących wilgoć wokół krzewów w plantacjach. Z końcem XVII wieku zaczęli sprowadzać butelki, ale te były stosunkowo drogie jak na tanie wino, jakim wówczas było wino z Górnego Douro. Dodawano także brandy do wina (po jego przefermentowaniu) aby zapobiec zepsuciu podczas transportu. Ten patent przypisywany jest Holendrom, którzy w handlu winem rywalizowali z Anglikami.
Pomysł, aby brandy dodać przed zakończeniem fermentacji przypisywany jest zakonnikowi z opactwa Lamego w rejonie Regua w zachodniej części regionu Douro. Podniesiona zawartość alkoholu zabija drożdże i otrzymuje się mocne wino ze stosunkowo dużą ilością cukru. Uważa się, że tego odkrycia dokonano w 1678 roku. Jakość wina bardzo się podniosła, a to zwiększyło zainteresowanie ze strony handlu. Coraz więcej kupców angielskich i holenderskich zakładało swoje składy u ujścia rzeki Douro do Atlantyku – czyli w rejonie miasta Porto. W latach 20tych XVIII wieku wysyłano z Porto około 25 000 beczek wina rocznie, podczas gdy z Lizbony zaledwie około 6 000. Wiele obecnych firm wytwarzających Porto ma nazwy angielsko brzmiące. Nazwy te często wywodzą się właśnie z wieku XVIII.

Pomnik Sebastião José de Carvalho e Melo, zwanego Markizem de Pombal w centrum Lizbony. Jego regulacje stanowiły wzór ochrony jakości wina. Przez 20 lat ceny wina w regionie Górnego Douro uległy potrojeniu.(fot. Wikipedia)
Rok 1734 – to pierwszy rocznik zarejestrowanego wina Porto – jak się dowiemy później porto rocznikowe jest produkowane tylko w wyjątkowo dobrych latach. W pozostałych porto jest sprzedawane jako kupaż różnych roczników.
Technologia wytwarzania porto nie była tania. Mogli sobie na to pozwolić tylko dysponujący dużym kapitałem przedsiębiorcy – a byli nimi głównie cudzoziemcy. Rozwój produkcji powodował, że zapotrzebowanie na wino rosło. Ponieważ cena była stosunkowo wysoka, więc automatycznie zachęcało to do podrabiania wina. Z czasem ilość podrobionego wina tak wzrosła, że spowodowało to spadek zaufania i idący za tym gwałtowny spadek ceny. Nieuczciwi producenci często dodawali do wina soku z dzikiego bzu, którego było wszędzie pod dostatkiem. Ponieważ wielu rolników żyło z produkcji wina, spadek ceny był dla nich prawdziwą klęską. Jednakże znacznie większą klęską dla Portugalii w tym czasie było trzęsienie ziemi, które nawiedziło Lizbonę w 1755 roku. Szacuje się, że siła jego wstrząsów osiągnęła 8,5 - 9 stopni w skali Richtera. Straty były ogromne – wystarczy powiedzieć, że w samej Lizbonie zginęło 60 tysięcy mieszkańców z 280 tys., które wówczas tam mieszkały. Odbudową Lizbony kierował ówczesny premier rządu Markiz de Pombal, który przeszedł do historii jako typowy przedstawiciel epoki oświecenia w kraju, który był wówczas uważany za jeden z najbardziej zacofanych w Europie. Działania podjęte po tragicznym trzęsieniu ziemi polegające na rejestracji wszelkich zdarzeń towarzyszących najlżejszym wstrząsom sprawiły, że człowiek ten jest uważany za prekursora współczesnej sejsmologii.
Odbudowa Lizbony po tragicznym trzęsieniu ziemi zbiegła się w czasie z działaniami mającymi na celu ochronę jakości wina z Doliny Douro. Najwięksi producenci wystosowali petycję do markiza de Pombal domagając się reakcji na niskie ceny wina. W dniu 10 września 1756 została powołana Companhia Geral dos Vinhos do Alto Douro, która z założenia miała kontrolować produkcję, jakość, ceny i handel winem oraz zapobiegać podrabianiu wina. Wytyczono granice okręgu, który miał prawo produkować wino eksportowane do Anglii. Okręg wytyczało 335 kamieni granicznych. Nakazano zniszczenie wszystkich krzewów czarnego bzu w rejonie, ustanowiono ścisłe regulacje dotyczące produkcji wina. Wytyczono również różne obszary cenowe, które określały poziom cen wyprodukowanego wina. Działania te niezbyt podobały się kupcom angielskim i holenderskim w Porto, którzy dotychczas ustanawiali własne reguły na tym rynku. Próby rebelii zostały jednak stłumione. Zapędy dyktatorskie Markiza de Pombal sprawiły, że po śmierci króla Józefa w 1777 roku dosyć szybko został on pozbawiony realnej władzy, a jego regulacje dotyczące produkcji wina zostały w dużej mierze zarzucone. Jakość wina ponownie zaczęła spadać. Mimo to do połowy XIX wieku sprzedaż Porto cały czas rosła. W pierwszej dekadzie XIX wieku import tego wina do Anglii był 3-ktotnie wyższy niż 100 lat wcześniej. Druga połowa XIX wieku to pasmo klęsk dla większości winnic europejskich.

Na stromych zboczach w dolinie Douro budowane są specjalne tarasy dla winorośli. (fot. Wikipedia)
Najpierw – około roku 1850 – winorośl zaatakowała choroba oidium powodowana przez grzyb, a dekadę później filoksera, która pustoszyła winnice całej Europy. Otwarto granice regionu zdefiniowane w 1756 roku i produkcja przeniosła się do winnic w dalszych zakątkach regionu Górnego Douro, których filoksera nie dotknęła tak mocno. Dodatkowy cios dla porto zadały próby podrabiania tego wina w innych regionach Europy. W 1907 roku zastosowano metody podobne do tych, które stosował markiz de Pombal 1756 roku i po raz kolejny przyniosły one korzystny efekt. Równocześnie wprowadzono regulacje dotyczące produkcji brandy, które zakazywały robienia tego trunku z win regionu Górnego Douro. Zmuszało to producentów do kupowania brandy do wzmocnienia w innych regionach Portugalii, co miało spowodować równomierny rozwój całego kraju. Zarządzenie to było jednak powszechnie łamane. Wprowadzenie regulacji dotyczących okręgu Porto spowodowało wzrost eksportu do 100 tysięcy beczek w latach 1924/1925 (beczka to w tym przypadku ok. 480 litrów). Taki poziom został później osiągnięty dopiero pod koniec lat 70-tych XX wieku. W ostatnich latach największe spożycie Porto jest we Francji – prawie dwukrotnie wyższe niż w drugiej na tej liście Holandii. Kolejne miejsca zajmują Portugalia, Wielka Brytania, Belgia i USA. W statystykach dotyczących porto, do których dotarłem nie znalazłem Polski, co oznacza, że wielkość importu tego trunku do Polski jest mniejsza niż w przypadku... Andorry.
Na stronie Instytutu Porto znajduje się „galeria oszustów” – czyli win udających Porto, a nie mających z nim nic wspólnego. Wśród nich znajduje się produkowany w Polsce trunek, który z Porto wspólną ma tylko nazwę. Oprócz tego napoju znajduje się tam 25 innych podróbek Porto. Zainteresowanych odsyłam do strony Instytutu Porto.

Opracował: Jacek Kostrzewa.

grudzień 2008

O odmianach Porto i o tym jak Porto odmieniało losy świata


Cykl winiarski - spis treści

Geograficznie region Porto leży w dolinie rzeki Douro, w północno wschodniej części Portugalii. Obejmuje 250 000 hektarów powierzchni, z której aż 18% jest przeznaczone pod uprawę winorośli. Region dzieli się na 3 subregiony: Baixo Corgo, Cima Corgo i Douro Superior. Rzeka Douro była naturalnym traktem komunikacyjnym dla wina spławianego w dół rzeki do miejscowości Vila Nova de Gaia, leżącej u ujścia Douro do Atlantyku vis a via miasta Porto. Rzeka Douro w swym górnym biegu płynie głęboko wciętą doliną a w nurcie rzeki znajdują się liczne progi sklane. Na jednym z takich progów zginął po wywrotce łodzi w 1861 roku brytyjski przedsiębiorca winiarski – Joseph James Forrester. Przemierzał on region sporządzając mapy. Wypadek zdarzył się w kanionie Cachao de Valeira. Obecnie w tym miejscu znajduje się zapora wodna. Jest to jednocześnie miejsce, które oddziela subregion Douro Superior od Górnego Corgo. Region Douro Superior z powodu progów skalnych oddzielających go od dolnego biegu rzeki nie był żeglowny – stąd też większa międzynarodowa kariera wina z tego regionu była możliwa dopiero od 1 połowy XIX wieku, kiedy część progów usunięto – choć i tak żegluga była tam niebezpieczna, czego dowodzi wypadek Forrestera.

Profil rzeki Douro (hiszp.Duero.) Na pionowej osi wysokość n.p.m. Kolor ciemno-zielony to tereny Hiszpanii, jasno-zielony – odcinek graniczny, a brązowy – to tereny Portugalii. Region Porto rozciąga się od granicy hiszpańskiej i kończy około 10 km za miastem Peso da Regua. Na odcinku hiszpańskim – od miasta San Esteban de Gomez do miasta Penafiel znajduje się okręg winiarski Ribera del Duero (około 200 - 270 km od źródeł rzeki).
Rzeka Douro, znana w Hiszpanii pod nazwą Duero nie jest najdłuższą rzeką Półwyspu Iberyjskiego – jest nią Tag, mający ujście w Lizbonie. Natomiast Douro (Duero) jest najbardziej zasobna w wodę. Swoje źródła ma w Górach Iberyjskich w masywie Sierra de Urbión na wysokości 2080 metrów. Na długości 897 kilomerów od źródeł do ujścia tworzy liczne kaniony. Rzeka przepływa przez Wyżynę Kastylijską a następnie stanowi granicę pomiędzy Hiszpanią i Portugalią. To właśnie na tym odcinku rzeka ma najbardziej malowniczy charakter. Na około 100 km długości poziom wody obniża się o ponad 400 metrów – a trzeba pamiętać, że jest to już ponad 500 kilometrów od jej źródeł i ilość wody – zwłaszcza po wiosennych roztopach jest imponująca. Jest rzeką bardzo kapryśną – ilość przepływającej wody waha się od 20 metrów sześciennych na sekundę w lecie do 20 tysięcy metrów sześciennych na sekundę późną zimą i wiosną. Stąd konieczne były jej regulacje. Jednak postawienie licznych tam na rzece sprawiło, że tradycyjne spławianie wina płaskodennymi łodziami stało się dzisiaj już niemożliwe.

Ujście rzeki Douro do Atlantyku w mieście Porto – fot. wikipedia
Wracając do tematu wina – warto dodać, że na swojej drodze w Hiszpanii rzeka mija wiele regionów winiarskich, z których najbardziej znany to Ribera del Duero. Natomiast po drugiej stronie gór, stanowiących źródła rzeki Duero – znajduje się słynny winiarski okręg Rioja. Zainteresowanych odsyłam do mapki zamieszczonej w XII odcinku naszego cyklu.
Niewątpliwie rzeka i dolina przez nią wyżłobiona stanowi jeden z elementów terroir, czyli kompleksu warunków, które mają wpływ na charakter wina. Pisząc o Porto, należy jeszcze wspomnieć o glebach i o klimacie. Gleby w tym rejonie to głównie gleby łupkowe. Charakterystyczną cechą łupków jest zdolność gromadzenia ciepła przez dzień i oddawania tego ciepła nocą, co wpływa na jakość winogron. Korzenie winorośli w glebach łupkowych mogą łatwo penetrować podłoże i stają się bardzo rozległe, co ułatwia tym roślinom dostęp do wilgoci. Utrzymywanie ciepła w nocy, pozwala na późne zbiory, z czym wiąże się nieodłącznie wysoka zawartość cukru w soku. Na klimat okręgu wpływ mają góry oddzielające region od wpływu Atlantyku. Stąd mamy tu raczej gorące lata, dosyć chłodne zimy, a średnia temperatura roczna waha się od 12 stopni w południowej – bardziej górzystej części regionu do 16 stopni w samej dolinie rzeki. Opady są najwyższe w zachodniej części regionu – bliżej Atlantyku – gdzie wynoszą 1200 mm rocznie (prawie 2-krotnie więcej niż w Koźmicach), a najniższe przy granicy z Hiszpanią, gdzie wynoszą 380 mm rocznie.
Bardzo ciekawa jest struktura upraw w regionie. Zarejestrowanych jest około 39 000 plantatorów winnic a średni obszar uprawy na jednego plantatora wynosi sumarycznie zaledwie 1,17 hektara. Ten obszar jest dodatkowo rozdrobniony na małe działki – każdy z farmerów ma średnio 3-4 działki. Czy nie przypomina to rozdrobnienia znanego nam z naszych okolic? Jak widać, nawet na kilkudziesięciu arach można wytwarzać znakomite produkty! We wszystkich 3 subregionach ilość działek poniżej połowy hektara wynosi 115 tysięcy, a wszystkich zarejestrowanych działek jest około 135 tysięcy. Działek powyżej 10 hektarów jest mniej niż 200.

Butelki Vintage Port z roku 1870 i 1873. Fot.- wikipedia
Na czym polega specyfika wytwarzania Porto? Teoretycznie wygląda to stosunkowo łatwo. Winogrona fermentuje się do momentu, kiedy stężenie alkoholu wynosi około 7%. Wówczas pozostaje w soku około 100g cukru na litr wina. Następnie dolewa się alkoholu, tak aby osiągnąć moc 20% alkoholu, po czym wino poddaje się starzeniu, kupażowaniu z innymi rodzajami i butelkowaniu. Proste? Tak, ale postępując w powyższy sposób okazuje się, że 7% wino uzyskuje nawet już po 2 dniach fermentacji. Tak krótka fermentacja – nawet jeśli jest to fermentacja całej miazgi, czyli razem ze skórkami – nie pozwoli wydobyć ze skórek wszystkich substancji decydujących o jego kolorze, smaku i zapachu. Otrzymane wino byłoby jasne i nijakie. Klasyczne wino czerwone jest fermentowane ze skórkami czasami nawet kilkanaście dni. Dopiero tak długie przebywanie skórek w roztworze powoduje wydobycie z nich barwników i garbników. Jak więc z tym problemem radzą sobie wytwórcy Porto? Prowadzi się badania nad enzymami zmiękczającymi skórki. Eksperymentowano z podgrzewaniem wina do 75 stopni, aby zmiękczyć owoce. Inni z kolei ochładzali moszcz, aby spowolnić proces fermentacji, co pozwoliłoby na wydłużenie procesu maceracji skórek. Konstruuje się również specjalne kadzie mieszające nieustannie wino. Jednak do najlepszych porto stosuje się tradycyjną metodę wygniatania owoców... bosymi stopami. Robi się to w ogromnych granitowych zbiornikach. Próbuje się oczywiście zrobić maszyny naśladujące ludzkie stopy, ale ciągle technika pozostaje z tyłu sprawiając, że najlepsze Porto wymaga dużego nakładu pracy ludzkich rąk – a właściwie stóp.
Odmian Porto jest bardzo dużo i czasami trudno się w tym wszystkim zorientować. Spróbujmy się zmierzyć z tym tematem. Generalnie Porto to wina czerwone, choć istnieje również białe porto. Wytwarzane jest tak samo jak czerwone – z tym, że starzone jest później w kadziach metalowych. Robione jest z winogron odmiany białej. Czerwone porto – najbardziej charakterystyczne dla regionu – dzieli się na 2 główne style: ruby i tawny. Porto ruby jest winem o bardzo owocowym charakterze i głęboko rubinowej barwie. Uzyskuje się je poprzez stosunkowo krótkie starzenie w beczce. Wina ruby dojrzewają w butelkach, utrzymując swój głęboki kolor. W tej kategorii, oprócz zwykłego ruby, mamy:
  • Ruby Reserve – kupaż najlepszych win z różnych roczników
  • LBV (Late Bottled Vinatge) – wino rocznikowe (z określonego roku zbiorów), butelkowane po kilku latach (wcześniej dojrzewa w zbiornikach)
  • Vintage Port – porto rocznikowe, butelkowane po 2 latach, w butelce dojrzewać może kilka – kilkanaście, a nawet kilkadziesiąt lat. Najbardziej cenione porto kategorii ruby.
Porto tawny, to wino starzone w beczce około 3 lat. Ma ono bardziej „bury” kolor i wskutek starzenia w beczce wyczuwa się w smaku nuty karmelowe i orzechowe. Kolejne pod względem jakości to:
  • Tawny reserve – o kolorze złotawo brązowym, zrównoważonym smaku zawierającym zarówno nuty owocowe jak i dębowe
  • Tawny 10, 20, 30, 40 letnie – mieszanki starzone w beczkach przez odpowiedni okres czasu
  • Colheita – Porto rocznikowe (tak jak Vintage Port), ale starzone wyłącznie w beczkach minimum 7 lat. Na rynek docierają dopiero po kilkudziesięciu latach (czasem nawet 50 i więcej)


Admirał Nelson – nie wiemy czy popijał Porto przed Bitwą pod Trafalgarem, ale na pewno moczył w nim palec snując plany taktyczne. Na zdjęciu – na pomniku w Londynie.
Na zakończenie nawiązując do tytułu i odmieniania losów świata - kilka wydarzeń i postaci historycznych, którym towarzyszyło spożywanie Porto. Admirał Nelson planując bitwę pod Trafalgarem rysował plany taktyczne bitwy palcem zanurzonym w Porto. Horatio Nelson był niewątpliwie wybitnym dowódcą, postacią niezwykle barwną. Bardzo lubił nosić ordery, które otrzymał za liczne zasługi. Stało się to przyczyną jego śmierci – podczas bitwy pod Trafalgarem, Nelsona obwieszonego błyszczącymi orderami wypatrzył snajper z francuskiego statku i śmiertelnie go postrzelił. Nelson zmarł po kilku godzinach, a jego ciało zabezpieczono przed rozkładem poprzez zanurzenie w beczce brandy z dodatkiem kamfory. Przed śmiercią zameldowano mu o zwycięstwie floty brytyjskiej. Brytyjczycy ostatecznie pokonali połączone floty Francji i Hiszpanii, a była to ostatnia wielka bitwa morska żaglowców. Inna znana postać historyczna - Książę Wellington pił Porto zarówno przed bitwą pod Waterloo jak i po bitwie celebrując zwycięstwo nad Napoleonem, który również pijał to wino wraz z Józefiną. Porto bardzo lubiła caryca Katarzyna. Na Konferencji Monachijskiej w 1938 roku obradom, których konsekwencją była aneksja Czechosłowacji, również towarzyszyło Porto. Pijał je regularnie Winston Churchill, pijają to wino również członkowie brytyjskiej rodziny królewskiej. Czy będą je pijali regularnie również koźmiczanie?


Opracował: Jacek Kostrzewa.

styczeń 2009
kozmice.pl